El paraíso del sushi de verdad en pleno centro de Madrid

La democratización de lo exclusivo, un nuevo concepto gastronómico sobre una barra en la que observaremos cocinar en directo para disfrutar de una propuesta genial en el mundo culinario. Un menú de seis platos diseñados por el chef para contemplar y disfrutar de una cocina innovadora en la que se cuida tanto el producto como la elaboración y la presentación de los pases, con un protagonista como bandera del restaurante, la anguila y con un precio de treinta y cinco euros.

El restaurante Santoku, en el número seis de la calle Lope de Rueda con tres turnos de comida, y un tiempo de una hora y cuarto por cada experiencia gastronómica, espacio suficiente para degustar de seis pases que giran en torno a la ligereza, la elegancia y una materia prima que dejará escapar sonrisas y placeres gustativos a los amantes de la buena gastronomía.

Raíces japonesas en una propuesta omakase en la que nos dejaremos llevar por las manos del chef, iniciando el recorrido con un temaki que tiene una base de arroz, una hoja de shiso fresco, sésamo y un corte de pez mantequilla. Flambeándolo a la vista del comensal sobre una salsa de miso dulce con cebollina que degustaremos directamente con la mano, probando en primer lugar el pez mantequilla para sentir la elegancia y ligereza culinaria de un pase que nos anticipa el buen hacer de una propuesta culinaria que enamora.

Cocina de fusión que juega con sabores asiáticos y los une con abrazos culinarios de España, viajando a las Islas Canarias con un tataki de atún marinado en soja, jengibre y sésamo, acompañado de mojo canario, cebolla morada, un toque de kimchi y una salsa a base de mascarpone. Perfecto trato del atún para cocinarlo en su punto, ensalzarlo con la suavidad del mascarpone y propiciar una combinación de lácteos y mojo canario que se convierte en una locura culinaria.

Santoku, cuchillo japonés que destaca por su versatilidad, piedra angular que corta con finura los ingredientes de los pases de este restaurante, sinfonía del chef venezolano Gabriel Suárez. Cocinero autodidacta que se guía por las sensaciones de los comensales para diseñar y reinventar platos, en una propuesta que cautiva y que resulta accesible a todo tipo de clientes.

Ecuador culinario que se alcanza con un montadito de salmón. De base un pan bao frito, una mayonesa de tomate seco y kimchi, y un tartar de salmón marinado al momento con aceite de albahaca. Para darle textura, se culmina con perlas de arroz y germinados de rabanito. Pase refrescante y saludable, notas esponjosas del pan bao y despliegue de sabor con la mayonesa de tomate seco y kimchi.

Un lema que declara las intenciones del restaurante : «Esto no es sushi, esto es arte». Y verdaderamente lo consigue con su pase más icónico un donburi, que significa cuenco de arroz. Innovación y creatividad con una mayonesa a base de ostras, furikake (un condimento de bonito, huevo y alga nori) y cuatro cortes de anguila kabayaki, que se cocina quemándola y caramelizándola justo antes de servir con azúcar de caña. Dulzura y salinidad en perfecta unión gastronómica que finaliza con una cebolleta china e hito togarashi, especia japonesa que se obtiene de la guindilla roja desecada, hilos de guindilla que tienen un olor y un sabor intenso aunque no muy picante asimilándose su sabor al pimentón dulce.

Regreso al corazón de Japón con una bandeja de makis, propuesta de tres rellenos de tartar de atún con langostinos en tempura, mezclados con salsa sriracha, salsa de anguila y huevas de pez volador. Acompañándolos una tartaleta que lleva de base un huevo de codorniz frito, tartar de atún y sésamo. Línea continuista en elegancia de bocados ligeros para disfrutar de la buena gastronomía.

Juegos de dulce y salado que culminan este menú omakase con un delicioso nigiri de la parte grasa del salmón, con plátano flambeado con azúcar de caña, crema de queso y ralladura de limón. Pase original y atractivo que se disfruta en un solo bocado y que culmina esta propuesta innovadora para democratizar una cocina que encandila haciendo entender al comensal que a veces los breves espacios de tiempo se convierten en auténticos paraísos culinarios.