La mejor bodega de España es un restaurante: así es la experiencia gastronómica con 4.000 vinos

Un cruce de caminos, en una senda de Carraovejas para descubrir un lugar que es un tributo al mundo del vino y a la cultura que grita en torno a él. Una bodega que nace de un pequeño sueño de elaboración de un vino para un restaurante de Segovia, José María para honrar al más delicioso cochinillo a los pies del acueducto milenario.

Del sueño de 1980 a un vino infinito, una familia vinícola que seduce y enaltece las tierras de Castilla y León. Del deseo a un restaurante de altura con estrella michelín para seducir con excelsa gastronomía en una propuesta única, un mapa que se dibuja en nuestra mesa y comienza a llenarse de estaciones a medida que el firmamento de un alma de Carraovejas nos engatusa, nos seduce y nos enamora en un homenaje sublime a los sentidos. Cierren los ojos, crucen su pórtico y comprenderán el cruce de caminos.

Un paseo entre sus barricas de roble francés para entender que cada vino es el resultado de muchas manos, de sueños, de ilusiones y procesos, una senda que nos conduce hasta una cava de tesoros incalculables, pura historia del vino nacional e internacional. Verdadero paraíso para los amantes del vino con un comienzo entre burbujas francesas probando la pura elegancia de una cecina de wagyu de primera calidad y una tartaleta de tomate dulce de matices crujientes que ofrecen los primeros placeres al paladar.

Sueño dorado entre barolos, borgoñas, generosos y vinos de Ribera del Duero, infinita cueva de tesoros que nos conduce hasta el escenario central, el restaurante Ambivium cuyo significado es el cruce de caminos entre tierras, entre almas que se buscan denodadamente hasta encontrarse. Inicios en cocina para descubrir un caldo templado con esencia de tomate, recorrido por la huerta con una cuchara que rinde pleitesía a la cremosidad y al más puro sabor a zanahoria y una berenjena escalivada en esta primera estación.

En la cocina un atún rojo sublime sobre cecina y un tributo a la salinidad con una anchoa majestuosa que encandila a la vista y enamora al gusto asentándose sobre una base de pimiento rojo de absoluta creatividad. Un caldo de los de antes de los de la abuela, para disfrutar del más puro sabor del ibérico y poner notas cálidas en las gélidas tierras vallisoletanas, acompañamiento de un buñuelo de ropa vieja y papada curada.

Entrantes que nos llevan a la mesa para poblar de copas cada pase con tres vinos distintos por plato, verdadera opera prima del vino que principia con un Quintaluna de 2021 y un Ossian de 2022 maridando la deliciosa ostra a la brasa y quisquillas de altura. Superlativa la ostra escabechada con velo de pil pil y caviar Osetra ahumado.

Matices florales sobre magnífica cigala en diatomeas, con tupinambo y zanahoria ahumada, siendo escoltada por un champagne Charles Heidsiecj, un borgoña de 2018 Clos de la Chapelle y un sublime e histórico amontillado de González Byass. Entre sonrisas y miradas al firmamento sobre el que reluce el castillo de Peñafiel comprobarán como la mesa comienza a poblarse de copas, en la sinfonía perfecta de una sola alma nacida en Carrraovejas.

En palabras de García Lorca en esa España de 1930 «miren a la derecha y a la izquierda del tiempo y que su corazón aprenda a estar tranquilo» en unas tierras de Ribera que honran a la memoria con una lubina madurada en kombu, bañada por una salsa de lácteos, papas y mojo. Melodía sinfónica de sabores en los que la delicadeza y la elegancia acompañan al reinado de un «Marañones» de 2022, un Mein y un guiño a un blanco de Grecia, un «Santorini fume» de 2019 especial y exclusivo sólo para el restaurante Ambivium.

Mapa de la excelencia de este restaurante de Peñafiel que se dibuja en nuestra mesa y alcanza el cielo con un ravioli de pasta fresca relleno de bogavante culminado en caviar Osetra. Máximo altura culinaria para un pase en el que rebañaremos el plato y ensalzaremos con un dúo excepcional de Riesling, un «Keller» de 2018 y un Rheingau de 2012. Enaltecimiento de la materia prima a través de la infinitud del vino.

Los ríos de color púrpura se abren con un Marañones de 2020, de la variedad de garnacha y con aires gallegos en un O Pequeno de 2020, finura y delicadeza en vinos suaves que maridan un guiso de manitas de cerdo con níscalos para enaltecer la cuchara y los sabores tradicionales. Tiempos para la caza y para elevar al cielo la textura y el sabor de un lomo de gamo con salsa strogonoff y trompetas de la muerte. Trilogía perfecta de maridaje de este pase del firmamento culinario de Ambivium con un «milsetentayseis», un Landua de 2021 y un Pago de Carraovejas de 2022.

Obra cumbre de Ambivium para un tinto maduro en nariz desplegando aromas intensos de frutas negras, moras y ciruelas acompañadas de toque de vainilla y especias dulces, en boca textura suave y envolvente para un final con retrogusto agradable y persistente que enamora. La sinfonía culinaria perfecta de Ambivium con la exclusividad de un maridaje único y distinto culmina con matices de dulzura en un caramelo con frutos secos y haba tonka y un limón marroquí con albahaca y caviar cítrico.

Frescor y dulzura para bañar en un Ossian dos inviernos y un vino de Oporto, un Dalva de 2004, dos joyas que suponen el cenit de un menú superlativo en el que la estética de cada pase y del lugar reflejan el gusto por el detalle, por la artesanía de una cocina y por una ópera prima de vinos en los que prima la calidad. Un restaurante único en algún lugar de Castilla León para comprender la belleza y el alma única de un encuentro de caminos.