Día de la croqueta: las 7 que merece la pena probar en Madrid

Aunque el origen de la croqueta se encuentra en Francia, donde fue creada en el siglo XVII por el chef de la corte de Luis XIV, España la ha adoptado y reinventado hasta convertirla en un símbolo de nuestra cocina. Cada 16 de enero, se celebra el Día Internacional de la Croqueta, una fecha creada por la periodista Cristina Barbero, directora de la agencia de comunicación Ideas Bien Contadas. Con su textura crujiente por fuera y su interior cremoso, las croquetas son una muestra de la versatilidad culinaria. Las favoritas de Barbero, en versión tradicional, son las de Cañitas Maite, y en su reinvención con un toque de cocina internacional, las de Triperito, donde el chef Roberto Martínez Foronda las preparan con ají de gallina.

Quien también tiene mucho que decir sobre croquetas es Carlos Griffo, cocinero del restaurante Quinqué. Se coronó como el autor de la mejor croqueta de jamón Sánchez Romero Carvajal, en Madrid Fusión 2024. Tiene claro que lo importante es que lleve un buen producto para elaborar una magnífica bechamel. Para ello emplea leche de Galicia, de la ganadería Quintián. Infusiona la leche con los huesos de jamón. Con mantequilla y aceite marca el jamón, añade muy poca harina, «a medida que las hago, la he ido reduciendo», y agrega la leche. Le gusta que sean cremosas, pero no líquidas.

Santerra es otro de los nombres siempre presentes en las listas de mejores croquetas. Miguel Carretero, el jefe de cocina, tiene una sólida formación y mucho recorrido. Su propuesta es una combinación de jamón ibérico con leche de oveja elaborada con un producto del más alto nivel, y que se presenta con una cremosidad muy alta, casi líquida. Este restaurante madrileño ha ganado su primera Estrella Michelin en 2024.

Tras más de 60 años abierto, Hevia representa lo mejor de la tradición gastronómica madrileña, donde se une el pasado y el presente de un recetario único. Hoy, con una tercera generación a sus mandos, respetan el legado de sus abuelos y de sus padres, atentos a la calidad y al producto estacional. Una de las tapas que más sale de sus cocinas es precisamente la de croquetas de jamón ibérico. Hace unos días fallecía Ismael Martín, el corazón de Hevia, el tabernero de Serrano. El mayor reconocimiento es que sigamos hablando de la excelencia de su trabajo. Sus hijos, Fernando e Ismael, mantienen vivo su legado.

Ubicado en el barrio de las Salesas, Casa Orellana se presenta como un restaurante castizo lleno de raciones, cañas y vermuts. La taberna madrileña ofrece, por un lado, un espacio de barra que incita al tapeo y, por otro, un salón donde degustar los platos más populares de la ciudad. Dentro de sus propuestas gastronómicas, se encuentran las exquisitas y cremosas croquetas jamón ibérico y rabo de toro. Para elaborarlas preparan un guiso que cuece durante toda una tarde, que más tarde desmigan y unen a la bechamel.

Hablemos ahora de Carlos Bosch. En Bar Manero se suman a la celebración con su croqueta de jamón ibérico Maldonado con leche fresca de vaca y exquisita mantequilla. Disponibles tanto en su local de Claudio Coello y el nuevo de Marqués de Cubas, con una exquisita decoración inspirada en los años 20 del siglo pasado.

El restaurante Treze no ha dejado de crecer desde su nacimiento, hace catorce años. Un templo de la cocina de producto, temporada, mercado y caza, situado en pleno barrio de Salamanca, lleva el sello inconfundible del chef Saúl Sanz. Entre los clásicos de su carta destacan las famosas croquetas de jamón: cremosas, crujientes y ligeras, ideales para disfrutar en su barra o en las mesas altas. Destaca también en platos de caza y casquería.

Mención especial merece el grupo Cañadío. De huevo cocido y lacón las sirven en La Bien Aparecida. Su fluida bechamel y un rebozado ligero envuelven con finura el relleno. De lacón y huevo las tienen en otros dos locales del grupo: La Primera y Gran Café Santander. De carne de cocido las hacen en La Maruca.