Los guardianes del territorio se citan en el Molino de Alcuneza

Brihuega, Siguenza o Saelices de la Sal en la provincia de Guadalajara están en peligro de extrema despoblación. El 95 % de su superficie es rural. Paradójicamente, al aumentar la población mundial, cada vez se necesitan más tierras de cultivo y más agua. Y en esta zona abundan las minas de sal, la vegetación para las abejas, los campos de lavanda para la perfumería y para la ginebra, los campos de cereales tan apreciados como la espelta, las trufas negras, el aceite de aceitunas verdeja, la caza y ríos trucheros, el cielo más estrellado y el Parque Natural del Río Dulce donde Félix Rodríguez de la Fuente grabó sus mejores documentales. Y sin embargo, la gente se va.

Gracias a Dios, otros llegamos para evitar su despoblación y empaparnos de su historia como hicieron en su día el Cardenal Cisneros o los padres de la Constitución de 1978, que se gestó en Sigüenza. En esta villa se levantó una de las catedrales más imponentes de España, que alberga al famoso Doncel lector y una Universidad, cuna de su pasado ilustrado. Fueron tierras valiosas para el comercio en época romana, gracias al pago con la sal que abunda en la comarca, origen del salario.

Este ingente patrimonio no puede morir, de ahí que cuando surgen proyectos e historias que trascienden, haya que contarlo y apoyarlo. El Molino de Alcuneza, con sus 500 años de historia harinera, es un hotel gastronómico singular desde su puesta en marcha en 1992 y un abanderado de la sostenibilidad. Aquí se reúnen los Guardianes del Territorio, que son sus proveedores. Una extensa red de productores que comparten con los hermanos Blanca y Samuel Moreno la filosofía de respeto de la biodiversidad y son generadores de oportunidades.

El restaurante del Molino que comanda Samuel Moreno, cuenta con un Sol Repsol, un Sol Sostenible y una estrella Michelin. Este exquisito alojamiento con diecisiete habitaciones, jardín, piscina exterior y dos saunas, es un Relais & Châteaux desde 2014. Se agradece su magnífica insonorización, la cama extra grande con toallas y sábanas de excelente calidad, la naturaleza que lo rodea, el silencio y, si lo pides en recepción, la contemplación nocturna del cielo estrellado con un especialista que te hace apreciar la cúpula celestial en toda su magnitud.

Blanca Moreno, no sólo pregunta por las intolerancias alimentarias, cuando haces la reserva, también ofrece conocer a sus Guardianes y eso no deben perdérselo. Visitar al mielero Jesús, que llegó a tener 800 colmenas y generosamente ha levantado un museo taller sobre la miel para compartir su conocimiento. Al harinero Carlos DeSpelta que recuperó la espelta gracias a una monja alemana y ahora tiene en esa Guadalajara profunda un mar de cereales diversos y da clases de pan y pasta.

Y gracias a que hace doscientos años esta zona estuvo cubierta por el mar de Thetys, ahora la Fundación Naturaleza y Desarrollo de Saelices abren sus minas de sal «que tienen menos sodio y nada de contaminación» para dejarnos disfrutar de sus apreciadas flores de sal que durante siglos fueron de propiedad de los Borbones. Elena y Laura de La Común son productoras de un aceite virgen extra verde intenso de verdeja castellana, profundo y disfrutón.

Y con estos Guardianes y algunos más, no es de extrañar que la cocina de Molino de Alcuneza sea más serrana que manchega pero siempre con producto de temporada y de cercanía. Ahora es el momento de probar su perdigacho de pan de espelta, el tartar de trucha con sus huevas, la crujiente croqueta rebozada en centeno gigantón con jamón y leche de cabra. Los guiños a la diversidad con el ramen de sopa de ajo negro manchego con setas, el ravioli de perdiz estofada o el carpaccio de pies de cerdo con chicharrones y un etc. tan largo y diverso como sea la temporada en la que uno acuda a disfrutarlo. Sin duda alojarse en el Molino de Alcuneza es envolverse 365 grados en Guadalajara y disfrutarla en su diversidad.