La dulce y apasionante historia de los únicos caramelos artesanos de Madrid

Con 170 años a sus espaldas, La Pajarita ha recibido esta semana de manos de Martínez-Almeida un galardón por su Compromiso con la tradición madrileña. Sus célebres violetas son uno de los regalos institucionales más apreciados, según el alcalde, y todo un símbolo del buen hacer de la Villa y Corte.

La dulce historia de Rocío Aznárez es digna de un documental de Netflix. Si ella fuera una desenvuelta neoyorquina, trabajara en Wall Street y lo dejara todo para hacer ravioli artesanos en un pueblecito de la Toscana, seguramente algún productor de Hollywood ya estaría perpetrando un próximo taquillazo con su periplo vital como argumento. Pero Rocío nació en Madrid. Tras finalizar sus estudios de Economía en Cunef, se embarcó en esta vida tan del gusto de los jóvenes y sobradamente preparados nuevos cachorros de la gran banca de inversiones. Jornadas interminables entre Madrid, París y la city londinese dedicada concretamente a los derivados equity.

El tatarabuelo de Rocío había fundado en 1852 la que es hoy la bombonería y tienda de caramelos artesanos más antigua de Madrid, La Pajarita. En pleno corazón del rompeolas de todas las Españas, en la Puerta de Sol. En el número 6, para ser más exactos, como puede deducirse del célebre jeroglífico que todavía envuelve sus caramelos. Empezó, como casi todo el comercio de alimentación variada de la época, como una tienda de productos varios, principalmente café, tes y chocolate y esa lujosa novedad llamada caramelos duros. Un año antes, en la Exposición Universal de Londres, habían alcanzado un gran éxito las innovaciones presentadas en el proceso de cristalizar el azúcar con fines confiteros.

Los caramelos empezaban a ser la novedad más chic en ciudades como Londres y París. Llegaron a Madrid gracias a la visión emprendedora de hombres como Vicente Hijós Palacio, fundador del establecimiento, tatarabuelo de la actual propietaria y directora de La Pajarita. El establecimiento debe su nombre a la afición a la papiroflexia de los tertulianos de la época, especialmente a Miguel de Unamuno, que solía hacer pajaritas de papel en el vecino café Levante, en la calle Arenal.

Lo que ocurría en el vecindario nutría la vida de la ciudad en muchos sentidos. Por entonces, el acceso a las plantas era por comercio de proximidad, dadas las limitaciones logísticas y de transporte. Es así como el malvavisco, el anís y la rosa, abundantes en la zona y en la sierra de Madrid, se convirtieron en las principales fuentes de sabor para los caramelos de la época. La Pajarita se proveía de sus vecinos, la histórica farmacia Borrell, para hacerse con el extracto de algunos sabores, como el malvarisco, con propiedades medicinales para el catarro y la carraspera. Es un sabor que se sigue haciendo aún hoy, todavía muy popular, junto con el anís, el café y la menta, y por supuesto las célebres violetas. La centenaria bombonería aún prepara esta elaboración con el método artesanal de antaño: se hierve la raíz de la planta para extraer sus cualidades y posteriormente se añaden unas gotas de violeta para consolidar su sabor. Es uno de los pocos obradores que quedan en España y el único en Madrid.

El fundador, Vicente Hijós Palacio y su mujer Lorenza Aznárez no tuvieron hijos. El sucesor del negocio fue Lorenzo Aznárez Gil, sobrino nieto del matrimonio, quien decidió apostar claramente por los caramelos y bombones, alcanzando el establecimiento el prestigio que hoy conserva. Eran muchos e importantes sus clientes habituales. La Pajarita fue testigo mudo del asesinato de José Canalejas, en 1912, que tuvo lugar frente al escaparate de la vecina librería San Martín después de recoger su pedido diario de caramelos. «Fue mi bisabuelo el que salió a la calle y dijo “Han matado a Pepín, han matado a Pepín». Le sucedió en el negocio su único hijo, Lorenzo Aznárez Sola, quien se mantuvo al frente hasta los 89 años de edad. Un día de febrero de 2018, Lorenzo se presentó en casa de su nieta mayor, Rocío, en ese momento de baja maternal de su primer hijo y recién cumplidos los 30 años y con un brillante futuro en la banca privada aunque alejada temporalmente de la locura de las pantallas que escupen cotizaciones y datos en divisas de aquí y de allá.

La petición era sencilla: quería pasar el testigo a su nieta mayor, no quería que se perdiera un legado tan valioso, una forma de hacer tan cuidada, toda una filosofía que parecía ir en contra de los aires de los nuevos tiempos. En julio de 2018, junto con su marido, Carlos Lemus, decide comprarle a su abuelo la empresa «para hacer las cosas bien». Durante un tiempo, compatibiliza banca, biberones y un obrador que trabaja con las mismas recetas y el mismo modo que en 1852 años y empieza a incorporar el modo de hacer negocios de su tiempo. Y llega la pandemia. Tuvieron que cerrar la tienda (emplazada desde hace años en un lugar poco visible, la calle Villanueva, número 14, junto al Museo Arqueológico) pero en ningún momento pararon la producción.

Tras aliviar un poco ese tiempo gris que ahora parece tan lejano de las mascarillas obligatorias y el distanciamiento físico, Aznárez decidió hace un año dedicarse completamente a La Pajarita y dejar la banca. Su vida transcurre entre el obrador y la coqueta tienda de color azul agua marina que tiene a La Dama de Elche por vecina. Desde el escaparate, enmarcado en madera color azul Tiffany, observo la tienda, la máquina de escribir Remington que usaba su abuelo, las cajitas llenas de pajaritas, los botes caramelos de mil colores. Señor Capote, La Pajarita es un poco la Tiffany madrileña. Es tan bonita y está todo pensado con tanto cariño en su interior que uno se queda soñando dulcemente junto al cristal, cristal de azúcar.