Ruta gastronómica para devorar Bilbao en un fin de semana

Bilbao se viste de fiesta con su semana grande, atrayendo a miles de turistas no solo a la capital, sino a todos los rincones de Vizcaya, donde la gastronomía se convierte en eje principal de muchas celebraciones. Joyas culinarias que merece la pena descubrir para rendirse al trabajo bien hecho, la materia prima y la pasión por seducir al cliente por el paladar.

Parada imprescindible resulta Jauregibarria, ubicado en un caserío de 1803, uno de los más antiguos de Amorebieta. Al poner un pie allí, se respira calma y tranquilidad: está ubicado en pleno jardín botánico y rodeado de tres parques naturales. Al frente se encuentra Beñat Ormaetxea, a quien merece la pena conocer en persona no solo por su mano en la cocina, sino por su carácter dicharachero, su sentido del humor y sonrisa eterna. Ormaetxea se formó en la Escuela de Hostelería de Leioa, a la que Martín Berasategui definía como «la escuela Ferrari», porque «los mejores alumnos han salido de ahí». Tras pasar por el restaurante del museo Guggenheim y Aretxondo, dio alas a su sueño y en 2007, abrió su propio restaurante con el apoyo fundamental de su mujer Silvia. Ella no solo se encarga de elegir el mobiliario y la vajilla, sino que es la responsable de la intendencia familiar. Jauregibarria está recomendado en la Guía Michelin y en 2022 fue galardonado con un Sol Repsol.

¿Por qué ha conseguido brillar con su cocina? Productos de temporada y proximidad. Y con proximidad nos referimos a a la huerta de Jon Bastante, de donde provienen las verduras y frutas. Cuentan con más de un proveedor de pescado en Ondarroa, Bermeo o Santander; incluso les llaman directamente para ofrecerles lo que han pescado esa mañana.

La propuesta de Jauregibarria se divide en tres áreas: una cafetería y terraza; un comedor bistró con un menú de martes a viernes donde Beñat Ormaetxea da rienda suelta a su perfil más creativo; y un comedor gastronómico de ocho mesas con un reservado, donde ofrece la carta y los menús degustación.

Beñat acaba de estrenar un menú que lleva su nombre y está disponible en exclusiva en el comedor gastronómico y en su reservado, con el que da un salto cualitativo a su propuesta. Entre sus platos destacan el mejillón con curry de coco y gele de vermut, cigala en tartar, ravioli de pato, o pichón asado a la brasa o lechal deshuesado. Para finalizar, nada mejor que melón, pepino y menta, seguido de un postre de chocolate con naranja. Tiene un precio de 95 euros, con el maridaje aparte.

Completa las opciones con Ehiza, un menú de caza; y una carta cuidada con los mejores productos de temporada.

Zarate

El chef Sergio Ortiz se define como un loco del mar y apasionado de la cocina vasca. Le viene de casa. Su padre, un trabajador de los Altos Hornos, siendo niño en Santurce, se escapaba de clase para ir de ayudante en los barcos de pescadores. En su honor lleva tatuado en el brazo los primeros versos de Gure Aitaren Etxea, el poema del gran poeta vasco Gabriel Aresti que su aita tenía enmarcado en casa: «Defenderé la casa de mi padre».

Tras estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Leioa comenzó a trabajar en un asador de Lekeitio. En 2009, abrió Zarate en Lekeitio antes de trasladarse, en 2011, a Bilbao. Logró su primera Estrella Michelin en 2016.

El pescado reina en su carta con infinitas combinaciones con algas, caviar y numerosos pescados y mariscos, como lubina, anchoa, centollo, sardina, rape, bacalao o cocochas. Habitualmente los arrantzales contactan con el chef directamente desde el barco para ofrecerle la pesca del día.

Sus recién estrenados menús degustación incluyen todos los platos con referencias al mar. Un menú corto de 9 pasos que sirven solamente de martes a viernes al mediodía, por ser un servicio más ágil, un menú de 13 pasos al que siempre añaden algún extra del chef; y un menú de 17 pasos, que es el mismo de 13 pasos al que incorporan cuatro elaboraciones: caviar sobre tortilla, langostino picante, merluza a la sal con puerros y sopa de ajo con gambas y hongos. Tan solo un plato del menú anterior se mantiene, gracias a la buena aceptación entre sus clientes: pimiento confitado, morros de ternera y callos de bacalao con jugo de cebollas asadas.

En línea con la intención de Sergio de sorprender al comensal, los nuevos platos de Zarate mezclan con maestría ingredientes del mar y montaña donde el sabor resulte delicado e ingenioso. Entre los primeros pasos se encuentra la sardina marinada con migas y uvas, o el royal del ajoblanco con toque de miel y centollo, al que añade un gelé de regaliz; un toque diferenciador que armoniza y fascina.

Las cocochas, por su parte, las elaboran como recuerdo a la técnica característica de la cocina bilbaína tradicional, como es la merluza rebozada en salsa de chipirón, donde sustituyen la merluza por las cocochas.

La familia gestiona La Taberna de Zarate, también en Bilbao, donde sirven una de las tortilla de patatas más famosas de la ciudad, la emblemática tortilla de Periko. Exquisitas también son sus gildas.

Palacio Arriluce

Y tras un gran festín, nada mejor que descansar como un rey en el recién inaugurado Palacio de Arriluce, a orillas del mar Cantábrico, en Getxo. Este alojamiento se presenta como el primer hotel 5 estrellas lujo en País Vasco miembro de la colección The Leading Hotels of the World (LHW). Con una construcción palaciega de 1912, fue un encargo del marqués de Arriluce a los arquitectos José Luis Oriol y Manuel de María Smith, con la idea de que fuese un referente en la zona del Abra.

Cuenta con 49 habitaciones, cada una con su propia identidad. La luz, el color y el arte, juegan un papel importante, en su conjunto crean un ambiente sereno, de elegancia y sofisticación.

La gastronomía está bajo la dirección del chef Beñat Ormaetxea. El restaurante Delaunay está situado en lo que era la biblioteca del Palacio, es un homenaje a la pintora y diseñadora francesa Sonia Delaunay. De estética modernista, ofrece lo mejor de la gastronomía local con toques sofisticados. El menú recupera costumbres vizcaínas en sus elaboraciones.

También dispone de un clásico bar inglés, coctelería Kupka, que busca recordar los antiguos club de caballeros, con un estilo británico moderno. Situado en lo que fue la capilla del Palacio, mantiene un ambiente singular y ecléctico gracias a las coloridas vidrieras originales. La oferta gastronómica se completa con una terraza en los jardines exteriores junto a la piscina infinity y vistas al mar. Espacio idílico para disfrutar de un café, un aperitivo o una copa al atardecer.

La propuesta de Palacio Arriluce termina en broche de oro, con los mejores tratamientos de belleza y bienestar en su elegante spa Neguri. Y quizá, lo más original, un campo de croquet. Este deporte de entretenimiento, con un alto componente social, se remonta a hace más de 500 años. A pesar de ser de mediados de siglo XIV y practicarse en Normandía, Flandes y otros países del noroeste de Europa, no es hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando comienza a desarrollarse en países como Inglaterra.