Saddle, el dulce placer que conquista el alma

Hay lugares que se convierten en marcos perfectos de nuestra vida, restaurantes que pasan a ser historia viva de Madrid y momentos imborrables que inundan el alma para marcar nuestro presente y también nuestro futuro. Hay espacios atemporales en los que se respira la esencia de una época distinta donde el honor y el romanticismo eran invencibles, en los que las miradas azuladas más nobles mostraban bellezas únicas e irrepetibles. Hubo un tiempo en los que existió un restaurante icónico, Jockey, símbolo de la elegancia en la gastronomía, cofre de secretos de estado, de alianzas políticas y empresariales. Hay lugares que como en las más hermosas historias de amor siempre vuelven porque nunca pueden marcharse, que resurgen con el nombre de Saddle… porque una vez los encontramos forman ya parte de nuestra propia esencia.

En el número 6 de Amador de los Ríos, se ubica el heredero del mítico Jockey para mirar a las estrellas gastronómicas y revelarse sin duda como uno de los mejores restaurantes de Madrid. Saddle recoge la elegancia de Jockey para reinventarse con aires de modernidad con espacios abiertos y magníficos reservados que serán testigos de sentimientos, pactos y emociones. Una propuesta que comenzará con un sublime tartar de gamba roja del mediterráneo y sus corales al ajillo. Una auténtica exquisitez por la gran calidad del producto y el excelente tratamiento que Saddle realiza con los tesoros del mar. La centolla aliñada al jerez con su jugo de changurro o las sensacionales ostras con una deliciosa salsa matelote (salsa francesa hecha a base de cebolla, vino blanco y caldo de marisco) y lemongrass completan estos primeros entrantes. Para los gourmets de aguas salinas más exquisitos, ideales uniones de anguilas ahumadas con velouté ibérica al palo cortado o caviar sobre base de blinis y créme fraiche. Los primeros voleteos de estos entrantes los regaremos con un champagne de Jacques Lassaigne , un «La Colline inspirée», en boca afrutado, largo y elegante con un final mineral. Excelente champagne para que aparezcan las primeras sonrisas y la seducción que nos conquistará entre las paredes de Saddle.

Mientras en el exterior la primavera teñirá de flores de recuerdos las caricias en los bancos de Madrid, en nuestro reservado, los besos más románticos de la gastronomía brotarán de la tierra para deleitarnos con los guisantes lágrima sobre huevo a la baja temperatura y trufa negra. Plato que nos encandilará tanto en el gusto como en el olfato. Los espárragos blancos con salsa de yema ahumada y papada ibérica y unas excepcionales colmenillas con salsa de oporto y mollejas de cordero a la brasa completan ese homenaje a la tierra de Saddle. La textura de las colmenillas y la intensidad del Oporto harán inolvidable su velada perdiéndose en la mirada de su acompañante, imaginando vuelos hacia nuestro país vecino para degustar los tesoros de inigualables bodegas portuguesas. En estos primeros compases entre guiños y palabras de dulzura, se abrirá paso el corazón de Francia en forma de foie gras con zanahoria cítrica y brioche de Nantes que por su delicadeza y sabor derretirá nuestro paladar. Daremos paso a un vino de la sierra de Gredos, «El Tamboril» 2016 tinto delicado y fresco de buena entrada idóneo para continuar disfrutando de una de esas cenas que reconcilian con la vida.

Dibujaremos caminos para regar las hojas que se secaron y embriagarlas de primavera, no podremos evitar las olas que nos revolcarán en las orillas para remover nuestro alma y abriremos caminos entre los mares para atrapar creaciones singulares y extraordinarias como la lubina salvaje con ajada emulsionada, mejillones y pack choi o el mero en escabeche de aceituna de Camporeal. Sobre ellos emergerán imperiales el rodaballo bañado por una salsa fina de champagne, berberechos y ensalada de hinojo y un clásico de Jockey, el lenguado Meuniére a la brasa.

Máxima expresión de una cocina con guiños franceses, de sabores delicados y suaves sin estridencias y con plena armonía entre sus platos que nos hará viajar por espirales de deseo que encenderán el instinto callado. Huellas que se ocultarán entre sueños quebrados para saltar inevitablemente a ríos de locos atados, desprendiendo la fruta prohibida entre lágrimas de un Ribera del Duero, un «Goyo García Viadero» «Finca El Perruco» en boca de entrada suave escondiendo una fuerza titánica con sabor de marcada fruta roja, sensación fresca con adictiva acidez y de nariz intensa y aterciopelada de fruta negra.

Sombras de montes que acecharán en silencio para llevarnos a piezas de caza en forma de un exquisito lomo de corzo asado con salsa de frutos rojos o del pichón mont royal con gnocchis de patatas y albóndigas de sus interiores. Excelentes alternativas serán el solomillo Rossini con foie y salsa perigourdine o un excepcional steak tratar con patatas soufflé. Pero sobre todos ellos no podemos sino destacar, el bocado más icónico por su estética y su magnífico sabor, por la calidad de la carne y por ser un regalo para los sentidos, el «Jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría» con puré de patata. Una obra de arte que no debemos dejar de probar en nuestra visita a Saddle. A la altura de tan excepcional bocado brindaremos con un «Valbuena de 2005» de las Bodegas de Vega Sicilia. Uno de los emblemas de la mítica bodega, símbolo de excelencia, vino de color rojo de cereza con ribetes anaranjados y en nariz persistente con aromas de fruta madura. Una combinación perfecta que hará brillar la cocina de Saddle en su máximo esplendor.

Por sus venas navegará nuestra vida, en su desnudez enredará el miedo y se descubrirán pasiones de noches estivales, tiñendo de rojo a su paso, sangre que juega con el fuego que besará sobre nuestra mesa el soufflé Grand Marnier con vainilla de Madagascar y naranja. Un placer efímero, elegante y sutil que se derrite en la boca dejando un velo de dulzura con retro gusto amargo. La tarta tatin o la tabla de quesos podrán ser las guindas de veladas que nunca podremos olvidar, de miradas que no debemos perder, de sentimientos y romances que comenzaron en primaveras madrileñas y que como Saddle, como Jockey son ya nuestra propia historia y nunca podrán abandonarnos al grabarse en lo más profundo de nuestras almas, en los más bellos de los recuerdos y en el amanecer de cada una de las mañanas de nuestro Madrid.