Merece la pena peregrinar hasta San Lorenzo del Escorial para probar los callos del chef Dani Ochoa, para los paladares más exquisitos pero no tan amantes de la casquería tradicional. La gran novedad con respecto a los tradicionales es que son elaborados dentro de su misma tripa. Tras elaborar unas albóndigas con la pata, el morro y el callo, las introducen bien empapadas con un aliño de oreja, carrillera y sangre en la tripa, donde se cocinan infusionadas en un caldo aromatizado de pimentón, romero y laurel