Tenedores

Toca gastronomía. Y en concreto, la montañesa. He leído en «El Mundo» la página completa que dedica a «Cofiño» Víctor de la Serna Arenillas, por afición y herencia tan buen periodista como gastrónomo. Sólo un fallo. El gran restaurante-colmado de Caviedes, fundado por don José Luis Cofiño y su esposa, doña Anunciación, lo regentan actualmente sus cinco hijos. Anunciada –Nuncy–, Mari Cruz, Jóse, Beatriz y Rubén. Y es, efectivamente, el templo del cocido montañés y de otras muchas maravillas culinarias, con una de las bodegas – Rubén-, más amplias y atractivas de la provincia de Santander. Le agradezco a Víctor que nos haya desvelado el origen del llamado cocido montañés, que fue bautizado con ese nombre por José Luis Herrero Tejedor en el decenio de los sesenta del pasado siglo, es decir, trasanteayer. La carne que se consume en «Cofiño» es de las vacas de Jóse, garantía absoluta. Y se ha modernizado sin perder sus raíces. Allí se juntan los de fuera y los de siempre. Muy pocos visitantes ilustres o que se creen ilustres, se han marchado de La Montaña sin visitar el restaurante de Caviedes, su familia unida y prodigiosa, y su gran cocina montañesa. En Comillas, el Real Club Estrada al mando de Raúl Herrera, con Marga y Elías en la cocina, y un servicio perfecto capitaneado por Noelia, también alta repostera. Su problema – no para mí-, es que se exige la condición de socio. El mejor arroz, huevos rellenos, patatas «Rabia» y la ternera en salsa en un menú que no supera los 13 euros por persona. También «El Carel» de María, diminuto y magnífico. Y «Joseín», el heredero gastronómico de la inolvidable «Fonda Colasa» . En «Josein», los chipirones de verdad en su tinta, el bonito, el revuelto de patatas, los fritos y los postres, con el comedor volando sobre la playa y el mar. En Ruiloba, «El Remedio» de Samu, hijo de Benjamín, médico de Comillas y Ruiloba durante muchos años. Samu, casado con una romana, y su equipo de cocina y mesas, ofrece lo mejor desde la atalaya de la ermita del Remedio, con vistas a Fonfría y el mar eterno de los marinos del norte. Y la Bodega de Gabriel y Esther, con vinos puramente tolanos. En Cabezón, la «Abacería de la Sal» de Leti, de obligada visita. En San Vicente de la Barquera, «El Boga Boga» de Chucho Santovenia y su maravillosa Finuchi, con Toñín su yerno y los hijos manteniendo uno de los mejores restaurantes del occidente de La Montaña. Y «Las Redes» de Jóse y Susana, siempre con los mejores pescados y mariscos. Susana, mucho más guapa que Jóse, en mi modesta opinión. En La Revilla, «La Venta de Abajo», donde se sirven los mejores huevos encapotados o carlistas del orbe cristiano, gracias a Arancha. En Potes, «Casa Cayo», siempre abarrotado, con Cayín de capitán. En la barra de entrada, la belleza serena de Lidia, cantada por los poetas. Y en Cosgaya, camino de Fuente Dé y con el paisaje formidable del último hayedo del urogallo, «El Oso», de Severo y Cari, ya descansados, y con sus hijas Ana, Cari, Irene y Teresa, - sin olvidar a Ala y Raquel-, que sostienen la síntesis de su fabuloso cocido lebaniego –como el de Cayín–, con la armonía, la hospitalidad y el paisaje.

El doctor Salceda, marido de Ana, odontólogo y veterinario, del que me ha contado nuestro común hermano Ricardo Escalante, monta en bicicleta eléctrica en los amaneceres lebaniegos, pero siendo él, se lo perdonamos,

El Corbán, «La Tucho», siempre lleno por sus maravillosos pescados y su atención. No resulta fácil reservar. No obstante, siendo amigo del gran doctor Daniel Casanova, catedrático de Cirugía y que es tan buena persona como doctor, se puede disfrutar de «La Tucho» sin problema alguno. Y en Santander, séame permitido el esnobismo, muy buenos restaurantes, pero con «El Bar del Puerto» en la cumbre. En la cumbre de la calidad y de los precios. Habitualmente, voy de gorra. Falleció Antonio, su fundador, y lo llevan sus hijos. Centro de indianos mexicanos que retornan en verano a sus ancestros. También «La Posada del Mar», «La Bombi», y «El Puntal».

Como apreciarán los lectores, ninguno pertenece a la cursilería de la Nueva Cocina o Cocina de Autor, que también abundan en La Montaña, y que me dan muchísima pereza.

Olvido con respeto a muchos grandes restaurantes. Me he limitado a escribir de los míos.

Y los míos, modestia aparte, siempre han sido los mejores.