Lubina o dorada son dos de los pescados que no tienen anisakis
Los pescados que sí podrás comer sin riesgo al anisakis
El anisakis es un parásito que se encuentran en los intestinos de los pescados y cefalópodos como calamar, pulpo o sepia. Cuando estos parásitos son ingeridos por humanos que consumen pescado crudo o poco cocinado, sus larvas pueden causar una enfermedad conocida como anisakiasis. Dicha enfermedad, identificada por primera vez en humanos en 1960, se considera una gran amenaza para la salud y es la causa de miles de síndromes invasivos y alérgicos asociados en todo el mundo.
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) explica que la anisakiasis sólo se puede contraer si se come pescado o cefalópodos parasitados crudos o sometidos a preparaciones que no matan al parásito. Sin embargo aquellos pescados de agua dulce o criados en acuicultura están libres del parásito y por lo tanto las posibilidades de contagio son prácticamente nulas teniendo en cuenta que, según insisten los expertos, en seguridad alimentaria no existe el riesgo cero.
Pescado de agua dulce
- Trucha
- Lamprea
- Anguila
- Esturión
- Tenca
- Lucio
- Carpa
- Barbo
Piscifactoría o maricultura
Un estudio realizado dentro del proyecto ParaFishControl de la UE demostró que el pescado de piscifactoría de las instalaciones europeas no contiene anisakis. Otros estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ratifica la seguridad de los peces de cultivo de la maricultura europea.
- Dorada
- Lubina europea
- Rodaballo
- Trucha arco iris marina
- Mejillón
Cómo evitar el anisakis
Para aquellos pescados de agua salada que sí tienen riesgo de tener el parásito en su interior los expertos aconsejan comprar el pescado limpio y sin vísceras.
La cocción, fritura, horneado o plancha son preparaciones que destruyen el parásito, cuando se alcanzan los 60° C de temperatura por lo menos durante un minuto en toda la pieza. A modo orientativo, una pieza de unos 2,5 cm de grosor, habría que cocinarla 10 minutos en total (dándole la vuelta a los 5 minutos)
Como debe ser el congelado
Si come el pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al parásito, deberá congelarlo. Para poder congelar en casa, su frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20 ºC o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más. Si su frigorífico tiene menos de tres estrellas compre el pescado ya congelado.
Cuando estas preparaciones se hacen en casa deben congelarse:
Lo que hay que congelar
- Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.
- Sashimi, sushi, carpaccios y otras especialidades a base de pescado crudo.
- Pescado marinado, como por ejemplo ceviche.
- Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas.
- Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados.
- Pescados marinos sometidos a ahumado en frío.
Los comprados en el supermercados ya elaborados la congelación ya la ha realizado el productor o fabricante.
No es necesario congelar las ostras, mejillones, almejas, coquinas y demás moluscos bivalvos. Las semiconservas como las de anchoas (en envase metálico, de vidrio u otras presentaciones). Los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas.