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La cerveza, ¿mejor en lata o en botella?
Tomarse una cerveza en buena compañía puede ser una forma de apartar por un rato los problemas cotidianos. Las hay rubias, tostadas o negras, más fuertes y suaves o con distintos grados de amargor. Sin embargo, si hay algo que cambia el sabor de la cerveza es su envasado, lo que genera un debate entre los aficionados: ¿eres más de lata o de botella?
Investigadores de la Universidad Estatal de Colorado han observado cómo cambia el sabor de la cerveza en un estudio publicado en ACS Food Science & Technology. Según los expertos, la respuesta es complicada y depende del tipo de cerveza. La cerveza tipo Ámbar se mantuvo más fresca en botella, mientras que la elección del envase marcó una diferencia mucho menor en la estabilidad de una India Pale Ale (IPA).
Envejecimiento de la cerveza
Además de agua y etanol, la cerveza contiene miles de compuestos de sabor, que son metabolitos producidos por la levadura, el lúpulo y otros ingredientes. Durante el almacenamiento, las reacciones químicas descomponen algunos de esos componentes y forman otros. Esto reduce el contenido de algunos sabores sabrosos mientras genera otros poco apetecibles, lo que contribuye al envejecimiento de la cerveza.
La cerveza Ámbar se mantuvo más fresca en botella, mientras que la elección del envase marcó una diferencia mucho menor en la India Pale Ale
Para ayudar a los cerveceros a prolongar la vida útil, los investigadores han estudiado el envejecimiento de la cerveza, pero se han concentrado en las cervezas ligeras y en un grupo limitado de productos químicos. Jessica Prenni y sus colegas querían extender ese trabajo a la cerveza Amber y la IPA, así como a compuestos adicionales. El equipo también quería realizar la primera comparación de estabilidad de la cerveza envasada en botellas de vidrio frente a latas de aluminio.
La Amber Ale cambia su sabor
Latas y botellas marrones de Amber Ale e IPA se enfriaron durante un mes y luego se mantuvieron a temperatura ambiente durante cinco meses para imitar las condiciones típicas de almacenamiento. Cada dos semanas, los investigadores analizaron los metabolitos en contenedores recién abiertos. A lo largo de este tiempo, la concentración de ciertos metabolitos en la cerveza Amber, incluidos algunos aminoácidos y ésteres, difería significativamente dependiendo de si estaba envasada en botella o en lata.
IPA, menos sensible al envase
El IPA, sin embargo, fue mucho menos sensible al tipo de envase, posiblemente debido a su mayor concentración de polifenoles del lúpulo. Estos compuestos no solo evitan la oxidación, sino que también se unen a los aminoácidos , reteniéndolos así en la cerveza en lugar de permitir que se adhieran al interior de un recipiente.
Los investigadores también encontraron que el perfil metabólico tanto de la cerveza Amber Ale como de la IPA cambiaba con el tiempo, ya sea envasada en lata o en botella. Sin embargo, la cerveza Amber Ale en lata mostró la mayor variación durante el envejecimiento.
Latas vs botellas
Durante la última década, ha habido un cambio completo en el uso de envasado en el sector de la elaboración de cerveza artesanal. En 2015, el desglose fue de 20 % latas y 80 % botellas. En 2020, los porcentajes cambiaron a 80 % latas y 20 % botellas, según informa la Sociedad Química Americana.
Las causas de este cambio dramático se pueden atribuir a la reciente disponibilidad de pequeñas líneas de enlatado, los cambios en la actividad del consumidor y los desafíos de la cadena de suministro como resultado de la pandemia de COVID-19.
Aunque tienen una función similar, las latas y las botellas son inherentemente diferentes. Las latas están hechas de aluminio y están recubiertas por dentro con un polímero, a menudo epoxi y acrílico, para proteger el líquido de las manchas de metal y el aluminio de la corrosión. La tapa de la lata se sella herméticamente al cuerpo de la lata, lo que la convierte en un cierre hermético. Las latas son más susceptibles a la captación de oxígeno durante el proceso de envasado debido a la gran área de superficie de la lata que se abre antes de colocar la tapa y la incapacidad de purgar completamente el aire de la lata mediante vacío debido a su estructura débil.
El material de aluminio opaco bloquea la luz ultravioleta, lo que evita las reacciones inducidas por la luz que dan como resultado un aroma indeseable a zorrillo («golpe de luz»). Por el contrario, las botellas están hechas de vidrio marrón, verde o transparente, aunque el marrón se usa con mayor frecuencia debido a su capacidad para bloquear más luz ultravioleta.
Las botellas de vidrio se someten a la evacuación del aire mediante vacío, lo que a menudo resulta en una menor captación de oxígeno durante el envasado. La tapa, o corona, también está revestida con un polímero similar al revestimiento de las latas y es permeable en la interfaz entre el vidrio y el revestimiento, lo que permite la entrada de aire con el tiempo.