Estos son los alimentos que contienen nitrosaminas, un compuesto cancerígeno

La exposición del consumidor a las nitrosaminas, compuestos que se pueden formar en los alimentos durante su preparación y procesamiento, plantean un problema de salud para todos los grupos de edad en la población de la UE, según ha concluido un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Las nitrosaminas se han encontrado en diferentes tipos de alimentos, como productos cárnicos, pescados procesados, cacao, cerveza y otras bebidas alcohólicas. El grupo de alimentos más importante que contribuye a la exposición a las nitrosaminas es la carne y los productos cárnicos.

Según la literatura, las carnes curadas a menudo contienen niveles detectables de nitrosaminas principalmente debido al uso de nitrito como agente conservante y se ven afectadas por varios factores adicionales, como la temperatura, el pH, las condiciones de procesamiento (es decir, materia prima y almacenamiento) y la presencia de aminas libres, particularmente aminas biogénicas.

En la cerveza, la presencia de nitrosaminas se debe a la presencia de dos aminas (hordenina y dimetilamina) en la cebada germinada. Durante el proceso de malteado, estos dos precursores pueden reaccionar con distintos compuestos químicos del aire que pasa a través de la malta durante el horneado. El agua también puede ser una fuente potencial de N-Nitrosodimetilamina en la cerveza y en otras bebidas.

La presencia de N- NA en el pescado procesado se atribuyó a la adición de nitratos durante el procesamiento y/o a su presencia natural en esta matriz. Los primeros informes sobre la presencia de N- NA en el pescado procesado se remontan a principios de la década de 1970. El pescado es rico en aminas secundarias y terciarias y puede haber nitritos/nitratos en la sal utilizada en el tratamiento de decapado. Estos factores, junto con la posible contaminación microbiana, pueden conducir a la formación de N- NA.

La primera evidencia de N- NA en el queso se remonta a finales de la década de 1970. Los aditivos a base de nitrato están permitidos en la producción de queso por la legislación europea actual, 5 hasta 150 mg/kg en queso madurado duro, semiduro y semiblando y queso de suero relacionado para evitar la hinchazón durante la maduración. Dada la gran disponibilidad de aminas secundarias y terciarias en estos productos, especialmente en el queso curado, es posible la formación de nitrosaminas, particularmente si se agrega nitrato de sodio o potasio a la leche para queso.

La presencia de nitrosaminas (principalmente NDMA) en la salsa de soja ha sido reportada por varios autores desde 1988. En estos productos al agua del grifo utilizada durante la producción podría ser la responsable ya que probablemente contenía altos niveles de nitrato. Hasta la fecha, esta parece ser la causa principal de los residuos del compuesto cancerígeno en la salsa de soja.

La posible presencia de N- NAs (principalmente NDMA, NDEA y NPYR) en vegetales, especialmente vegetales de hoja, y vegetales encurtidos/salados, se atribuye a niveles elevados de nitratos.

La presencia de distintas nitrosaminas fue detectada en patatas después de diferentes tipos de cocción, debido al alto nivel de nitrato en la materia prima.

La posible contaminación del agua es la única explicación de la presencia de N- NAs en bebidas no alcohólicas, bebidas alcohólicas distintas a la cerveza y bebidas fermentadas.

En cuanto a los aceites y grasas, el aceite de soja fue el producto más investigado, y se constató la presencia de NDMA y NDEA.

La presencia de nitrosaminas en la leche humana merece una discusión aparte. De hecho, se pueden encontrar niveles no despreciables de diferentes N- NA en la leche humana. Ya en 1984, Lakritz y Pensabene detectaron concentraciones de NDMA de hasta 17,1 μg/kg en leche humana extraída de mujeres lactantes después del consumo de alimentos ricos en nitratos como tocino, remolacha y espinacas.