¿Son cancerígenos los nitratos presentes en verduras, carnes o agua?

Hablar de nitratos en la alimentación puede que le resulte algo extraño pero lo cierto es que estos compuestos químicos naturales que contienen oxígeno y nitrógeno están presentes en el suelo, el agua y las plantas. Los nitratos, por tanto se encuentra de forma natural en las verduras, sobre todo en las de hoja verde como la espinaca, la lechuga y la rúcula, seguido de la carne y el agua potable.

Según un artículo elaborado por el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) en colaboración con FoodSafety4EU como parte de una campaña conjunta sobre aditivos alimentarios, los expertos afirman que se añaden nitratos y sales de nitritos a la carne, el pescado y el queso para su conservación y para prevenir el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad que pone en peligro la vida. También se utilizan en la carne para mantenerla roja y darle sabor y nitratos, específicamente, para evitar que ciertos quesos se hinchen durante la fermentación.

Capacidad cancerígena

Según el Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación, cuando los nitratos están presentes en cantidades excesivas en el cuerpo, este obstaculiza la capacidad de nuestros glóbulos rojos para transportar oxígeno en el cuerpo. El nitrato en los alimentos (y el nitrato convertido en nitrito en el cuerpo) también pueden contribuir a la formación de un grupo de compuestos llamados nitrosaminas, algunos de los cuales son cancerígenos.

Beneficios cardiovasculares

Como agente causante de cáncer, durante mucho tiempo, el nitrato se ha visto con cautela, sin embargo investigaciones posteriormente también han revelado que tiene beneficios para la salud cardiovascular lo que podría ayudar a reducir el riesgo de afecciones relacionadas, como enfermedades cardíacas, demencia y diabetes. Distintos estudios han comprobado que los nitratos tienen un potencial vasodilatador, que ensanchan los vasos sanguíneos, mejorando el flujo sanguíneo y permitiendo un mayor suministro de sangre rica en oxígeno al músculo cardíaco.

¿Buenos o malos?

Una publicación revisada por pares de la Universidad de Edith Cowan se pregunta ¿cómo puede un compuesto dietético tener riesgos y beneficios potenciales al mismo tiempo?

El Instituto de Investigación de Innovación en Salud y Nutrición de la Universidad Edith Cowan (ECU) espera descubrir cómo y por qué el nitrato presenta riesgos y beneficios potenciales tan contrastantes.

La Dra. Catherine Bondonno, del Instituto de Investigación de Innovación en Salud y Nutrición de la Universidad Edith Cowan (ECU) ha dirigido una revisión de la investigación sobre nitratos y dice que la clave puede estar en su procedencia. «Obtenemos nitrato de tres fuentes dietéticas principales: carne, agua y vegetales», y añade: «La reputación del nitrato como una amenaza para la salud se remonta a 1970, cuando dos estudios demostraron que puede formar N-nitrosaminas, que son altamente cancerígenas en animales de laboratorio, sin embargo, ningún estudio en humanos ha confirmado sus peligros potenciales, y nuestros estudios clínicos y de observación respaldan que el nitrato previene las enfermedades cardiovasculares si es de origen vegetal».

Obtenemos nitrato de tres fuentes dietéticas principales: carne, agua y vegetalesDra. Catherine Bondonno

El doctora Bondonno explica que si bien los estudios en animales de la década de 1970 informaron de una pequeña incidencia de tumores malignos, había evidencia de que no todos los nitratos merecen ser «alquitranados con el mismo pincel».

«Por ejemplo, a diferencia de la carne y el nitrato derivado del agua, las verduras ricas en nitrato contienen altos niveles de vitamina C y/o polifenoles que pueden inhibir la formación de esas N-nitrosaminas dañinas asociadas con el cáncer», dijo Bondonno quien señaló que era vital que se realizaran más investigaciones para poder actualizar las pautas: «Es poco probable que el público escuche los mensajes para aumentar la ingesta de vegetales ricos en nitratos si les preocupa un vínculo entre la ingesta de nitratos y el cáncer». Sin embargo, enfatizó que si bien las pautas oficiales no habían cambiado, los aparentes beneficios del nitrato habían hecho que muchas personas se pusieran en riesgo: «Necesitamos asegurarnos de que las verduras ricas en nitratos en realidad no tengan un mayor riesgo de cáncer si consumimos una cantidad mayor», dijo.

Los suplementos de nitrato en altas dosis ya se utilizan para mejorar el rendimiento físico en el deporte

«Los suplementos de nitrato en altas dosis ya se utilizan para mejorar el rendimiento físico en el deporte, mientras que los extractos de nitrato vegetal se agregan a los productos cárnicos curados con una declaración de 'etiqueta limpia', que pretenden ser mejores para usted».

¿Qué comemos, entonces?

Dada la división de expertos en el campo, la doctora Bondonno dijo que es comprensible que la gente se confunda sobre si el nitrato es bueno o malo: «Probablemente estén pensando: 'Si no puedo comer una ensalada, ¿qué puedo comer?'»

Sabemos que la carne procesada no es buena y debemos limitar nuestra ingesta, pero no sabemos si es el nitrato lo que está causando el problemaDra. Catherine Bondonno

A pesar del debate, dijo que la evidencia actual sugiere que las personas deberían aspirar a obtener su nitrato de los vegetales, pero no había necesidad de exagerar: «Las verduras de hoja verde oscuro como las espinacas y la remolacha son buenas fuentes, nuestra investigación muestra que una taza cruda o media taza cocida por día es suficiente para tener beneficios en la salud cardiovascular», dijo.

Además, enfatiza aún más la necesidad de investigar el nitrato en la dieta para aclarar el mensaje para las personas: «Sabemos que la carne procesada no es buena y debemos limitar nuestra ingesta, pero no sabemos si es el nitrato lo que está causando el problema u otra cosa».

«El posible vínculo con el cáncer se planteó hace 50 años; ahora es el momento de realizar un análisis en profundidad para distinguir la realidad de la ficción».