Los riesgos para la salud de comer sushi

En los últimos veinte años el consumo de sushi ha aumentado tanto en restaurantes como en los hogares españoles y, aunque los nutricionistas recomiendan comer pescado debido a su alto valor nutricional, los expertos también son cautos respecto a su consumo en crudo y en grandes cantidades ya que puede provocar exposición a contaminantes, como metales pesados. Asimismo, el arroz es un alimento que aporta muchos nutrientes y fibra y es bajo en grasas, pero también puede ser fuente de contaminantes como el arsénico.

Como norma general, los expertos aseguran que el sushi es completamente seguro, sin embargo, también conlleva un riesgo para la salud. La doctora Hyejeong Lee, de la Universidad Noruega de Ciencia y Tecnología (NTNU) explica que «las bacterias en el sushi, el sashimi y los productos ahumados en frío pueden representar un riesgo para las personas que comen dichos alimentos con frecuencia, especialmente las personas con sistemas inmunológicos débiles, los niños y los ancianos».

Crecimiento bacteriano

En un estudio, publicado en la revista Frontiers, la doctora investigó diferentes variedades de bacterias Aeromonas tanto en pescados como en marisco que no se someten a un procesamiento extenso. «Los resultados muestran que el procesamiento suave que reciben estos productos no garantiza que se inhibirá el crecimiento de la bacteria Aeromonas», afirmó Lee.

En otras palabras, el procesamiento de sushi, sashimi y pescado ahumado en frío no es eficaz para prevenir el crecimiento bacteriano. Pero eso no es todo: «La mayoría de estas variantes de Aeromonas son posiblemente patógenas y, a menudo, existen varios factores de riesgo diferentes asociados con ellas», dice la científica.

Aunque el riesgo de enfermar a causa de la bacteria es ciertamente muy pequeño, especialmente en personas sanas puede suceder. Además, puede propagar la resistencia a los antibióticos: «Algunas cepas de Aeromonas también pueden transmitir la resistencia a los antibióticos de un tipo de bacteria a otro. Comer mariscos infectados por bacterias resistentes es una forma probable en que estas bacterias pueden propagarse desde los animales y ambientes marinos a los humanos», concluye Lee.

Presencia de arsénico

Otra investigación llevada a cabo por el TecnATox (Centro de Tecnología Ambiental, Alimentaria y Toxicológica), un grupo de investigación mixto de la URV y el Instituto de Investigación Sanitaria Pere Virgili (IISPV), que analizó la presencia de arsénico y diversos metales pesados en el sushi concluyó que ocho piezas de maki, nigiri o sashimi a base de salmón o maki unagi (anguila) era la combinación más segura de sushi para poblaciones adultas y adolescentes.

El grupo de investigación analizó las concentraciones de diversos elementos tóxicos (cadmio, níquel, plomo, mercurio, arsénico inorgánico y metilmercurio) y yodo en un centenar de piezas de sushi, en concreto las conocidas como sashimi (pescado crudo), maki (rollo de algas relleno de arroz, pescado crudo u otros ingredientes) un nigiri (bolas de arroz con pescado o marisco encima). Los investigadores también calcularon la exposición dietética a todos estos contaminantes en varios grupos de población (bebés, adolescentes y adultos) y evaluaron los riesgos para la salud.

Los principales resultados muestran una concentración significativamente mayor de arsénico inorgánico en maki y nigiri, en comparación con el sashimi, hallazgo asociado a la presencia de arroz. También muestran niveles más altos de mercurio y metilmercurio en el sushi que contiene atún debido a la bioacumulación y biomagnificación de este metal.

Por sus beneficios nutricionales, los investigadores siguen recomendando el consumo de sushi, pero también subrayan la necesidad de hacerlo con moderación para minimizar la ingesta de determinadas toxinas alimentarias.