¿Es necesario pasar el arroz por agua antes de cocerlo?

En Pakistán, India o Irán, el arroz basmati se lava de tres a cinco veces antes de cocinarlo mientras que en Tailandia, China, Filipinas, Japón y Australia, el arroz bajo en amilosa se pasa por agua dos o tres veces antes de meterlo en la olla arrocera. Sin embargo, en la gran mayoría de los hogares europeos simplemente se echa a la cazuela y se le añade dos medidas de agua por una de arroz. ¿Quién hace lo correcto?

Aquellos que pasan el grano crudo por agua antes de cocinarlo sostienen que este procedimiento elimina el polvo y cualquier resto de cáscara o salvado producido durante el proceso de molienda del arroz cambiando su consistencia cocida y eliminando los almidones del grano, haciéndolo menos pegajoso cuando se cocina. Este procedimiento de precocción conlleva, según los expertos, la pérdida drástica de micronutrientes esenciales, como vitamina B, hierro y zinc, provocando con ello una menor calidad nutricional.

Consistencia del grano

Un estudio, publicado en la revista Food Chemistry, comparó el efecto de lavar el arroz sobre la textura final –dureza y pegajosidad–. En la investigación, se usó arroz glutinoso, arroz de grano medio y arroz jazmín, cocinando directamente de la bolsa o después de lavarlo con agua tres o diez veces.

Los investigadores encontraron que el proceso de lavado no tuvo ningún efecto sobre la dureza o pegajosidad del arroz cocido. Investigaciones adicionales muestran que el procedimiento de lavado no afecta el comportamiento de lixiviación del almidón ni la estructura molecular del almidón lixiviado, es decir, que los componentes de los materiales lixiviados.

Por lo tanto, si eres de los que pasa el arroz por agua para cambiar su consistencia, la ciencia ha demostrado que no es necesario. Será el tipo de arroz quien determine su consistencia, no el enjuague con agua.