¿Tiene mucho mercurio el atún en lata?

El atún o el emperador son algunos de los pescados más populares en todo el mundo. Pero estos peces ricos en proteínas puede acumular altos niveles de metilmercurio, la forma química más tóxica del mercurio, al alimentarse de presas contaminadas, como peces más pequeños o crustáceos.

El metilmercurio es una sustancia química que en dosis altas es tóxico para el sistema nervioso central y especialmente para el cerebro en desarrollo del feto y en la primera infancia. Puede provocar problemas conductuales leves, trastornos del lenguaje, pérdidas de memoria, visión y auditivas, dificultades de aprendizaje y retrasos del desarrollo. Pero, ¿tienen la misma cantidad de mercurio el atún fresco que el enlatado?

España es un país con un alto consumo de pescado y mucho ello se toma en conserva. De hecho, según datos de la Agencia española de seguridad alimentaria y nutrición (AESAN) el atún en lata es uno de los principales productos consumidos, por detrás de la merluza fresca. Se estima que un porcentaje relativamente alto de niños y mujeres embarazadas superan el valor de ingesta semanal tolerable establecido de metilmercurio es decir, que están altamente expuestas a este riesgo.

Qué pasa con las latas de atún

Un estudio del Centro Nacional de Alimentación estudió 21 muestras de atún enlatado, encontrando que el nivel medio de mercurio (0,26 mg/kg) se situaba muy por debajo del límite máximo establecido en la UE (1,00 mg/kg).

La estimación de la exposición ponía de manifiesto una aportación significativa de las conservas de atún a la ingesta de mercurio de los consumidores, aunque el margen existente hasta alcanzar la ingesta semanal tolerable era amplio.

Fuentes de mercurio

La fuente principal de mercurio es el pescado, el marisco y los moluscos. El 90 % de este mercurio se encuentra en forma de metilmercurio. Las concentraciones más altas se encuentran en las especies situadas en la parte más elevada de la cadena trófica, los grandes predadores como el tiburón, el pez espada y el atún. Otras fuentes de exposición al mercurio son la carne y la fruta, que presentan bajas concentraciones de mercurio en forma inorgánica, mucho menos tóxica que el metilmercurio, y que no contribuyen, pues, a la exposición al metilmercurio.