¿Por qué añaden gelatina de cerdo al yogur?

En los pasillos de los supermercados es posible encontrar algunos yogures o lácteos fermentados con bífidus que llevan entre sus ingredientes gelatina de cerdo.

Miodrag Borges, técnico superior en Dietética, explica en su cuenta de Instagram que por ley, todo tipo de yogurt solo puede contener dos tipos de microorganismos Streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus: «Cuando se utilizan de otro tipo, como por ejemplo las Bifidobacterium, primero, no puede denominarse yogur y segundo, normalmente la consistencia conseguida no va a ser demasiado buena, y ahí está la clave» y añade: «La idea es que ese lácteo fermentado se parezca lo más posible en boca a lo que espera un consumidor cuando se trata de un yogur y ahí la gelatina cumple la función».

A nivel nutricional hablamos de un producto bajo en calorías y también en grasas, rico en proteínas y también puede aportarnos algo de minerales como calcio, magnesio o fósforo. En resumen, «no es algo esencialmente negativo en un lácteo, pero entiendo perfectamente que pueda extrañar verlo en el etiquetado».

Qué aporta la gelatina

La gelatina es una proteína que se obtiene del colágeno de la piel del cerdo, el cuero bovino y de los huesos animales y es muy utilizada como agente aglutinante y gelificante en la industria alimentaria, así como en farmacia y cosmética. El proceso de producción de gelatina más habitual consta de varias fases: clarificación, fraccionamiento (la sal y otras sustancias relacionadas se eliminan mediante tecnología de ultrafiltración), concentración por evaporación y esterilización.