¿Se debe quitar esa costra que se forma en la leche cuando se calienta?

Al calentar un vaso de leche seguro que, en más de una ocasión, se ha encontrado con esa 'desagradable' telilla en la superficie cuando el líquido empieza a enfriarse. Un alto porcentaje de la población caerá en la tentación de eliminarla con una cucharilla, sin embargo, ¿estamos haciendo lo correcto?

En un artículo publicado en The Kitchn, Emma Christensen, licenciada en la Escuela de Artes Culinarias de Cambridge, explica que la leche está compuesta de varios elementos diferentes, entre ellos agua, proteínas y grasa. Cuando se calienta la leche, el agua comienza a evaporarse y los demás elementos se concentran cada vez más. Las proteínas (caseína y suero) también tienden a coagularse una vez que la leche alcanza una temperatura.

Cristina Lora, experta en seguridad alimentaria explica en su cuenta de Instagram, que esa capa no es nata, sino una proteína denominada lactoalbumina que, con las altas temperaturas se desnaturaliza y se separa del líquido lácteo: «Cuando la leche se enfría, se cuaja y queda en la superficie por la diferencia de densidad». Aunque pueda parecer poco apetecible lo cierto, asegura la profesora de Dietética, se aconseja que no se tire porque de lo contrario «estaríamos perdiendo proteínas, vitaminas o minerales. Además, hará que sea más fácil hacer la digestión porque si no, al fin y al cabo estaríamos bebiendo agua con un poquillo de azúcar».

Qué hacer para que no se forme

La forma más fácil de evitar que se forme esa telilla, según Emma Christensen, es revolver la leche mientras se calienta y luego seguir revolviéndola de vez en cuando mientras se enfría. Esto deshace los grumos de proteínas y garantiza que la temperatura de la leche se mantenga uniforme durante todo el proceso.