Javier Sanz revisa uno de los racimos de Verdejo
Vino
El viticultor que ha recuperado variedades de uva minoritarias y singulares
El trabajo de investigación genética de Javier Sanz le ha llevado a recuperar vides que se consideraban extintas desde hacía siglos o cepas que no se habían visto en la zona de la Denominación de Origen de Rueda
En la cuna y el corazón del verdejo, y en concreto, en el municipio de La Seca (Valladolid), no solo se hace vino. Dedicarse a la uva hacer ser conscientes a quienes la trabajan de la importancia de la especie. Así, el cultivo de la vid también pasa por rescatar y conservar diferentes tipos, algunos extintos desde hacía siglos, o cepas que no estaban ni catalogadas en esa zona.
Uno de estos artesanos en el campo castellano es Javier Sanz, que a lo largo de su trayectoria ha descubierto la variedad malcorta (un clon de la variedad verdejo que estuvo a punto de desaparecer y que mantiene en exclusiva en su bodega); la variedad tinta cenicienta (únicamente encontrada entre las cepas prefiloxéricas de verdejo de Javier Sanz) o la procedente de Arribes del Duero, bruñal, adaptada por Javier Sanz al terreno de la Denominación de Origen en la que nos encontramos, Rueda. Para los amantes de lo exótico, también aparece la variedad rumana gorda de Moldavia, entre otras.
«Soy viticultor, me gusta el campo, las diferentes variedades de uva, soy observador a la hora de ver las diferencias entre las variedades… y todo eso se suma y da como resultado la diversidad y la calidad de los vinos resultantes. Soy un enamorado del viñedo y un férreo defensor del legado natural que he recibido, es una tradición de la familia», cuenta Sanz a El Debate.
Soy observador y enamorado del viñedo, así como un férreo defensor del legado
El bodeguero 'descubre' para El Debate parte de su secreto para que esa curiosidad acabe siendo fecunda: «Se trata de observar muchos viñedos y ver y buscar cepas que son diferentes a los cultivos tradicionales».
En Javier Sanz Viticultor llevan más de 100 años cultivando diferentes tipos de vides, algunas que se consideraban extintas desde hace siglos
El proceso y el esfuerzo
Si ya de por sí el vino es un proceso largo, cuesta poco imaginar que este trayecto lo será aún más: «En cuanto al proceso, hay que marcar las cepas, hacer pequeños injertos – unas 1.000 cepas por cada variedad –, estudiar, … y la variedad que da un vino de calidad y que está menos extendida o prácticamente desaparecida es en la que más esfuerzo se invierte», dice.
«Podemos decir que cada prueba es un año: hay que ver si la planta brota o no brota, si da buenas uvas, si el resultado de las microvinificaciones posteriores es el esperado, … Llevamos haciendo pruebas de este tipo desde el año 1990 y los vinos obtenidos de las primeras variedades con las que empezamos a trabajar han salido al mercado en 2013».
La ilusión es la de mantener cosas en riesgo de perderse y conseguir que sean rentables
Aunque no siempre los resultados obtenidos compensarían a ojos del extraño tanto tiempo dedicado, Sanz asegura que: «Todo se hace con la ilusión de recuperar cosas dentro de nuestra zona y conseguir mantenerlas y, por tanto, evitar que se pierdan, y también intentando mejorar el vino que se obtiene después de todos estos procesos. Es verdad que, al final, hay que buscar la manera de hacerlo rentable. Pero mi amor por el viñedo y por mi tierra me hace encontrar esa manera».
El vino y el clima
La falta de lluvias ha colocado en jaque al campo español, lo que provocará malas cosechas y un aumento en los costes de los productos. Sin embargo, el vino lleva sus propios procesos.
De hecho, Javier Sanz comenta que: «Este clima de invierno les viene bien a las cepas porque estas últimas semanas está haciendo mucho frío y las heladas son buenas para el viñedo. Sí tendría que llover más de cara a tener reserva de agua para el verano y para los acuíferos, pero, ahora mismo, a las viñas no les hace falta».