La carne de lagarto gana a las hamburguesas en Bolivia

Bolivia, país cuyo apego a su tradición culinaria hizo salir a McDonald's, ha adoptado sin embargo el consumo del lagarto (caimán yacare) gracias a Marsia Taha, Mejor Cocinera Revelación de América Latina 2021 e implicada en proyectos que ayudan a las comunidades indígenas del país.

Taha, además de haber puesto en el mapa gastronómico a La Paz con su restaurante Gustu, ha impulsado el proyecto multidisciplinar Sabores Silvestres con el que cocineros, biólogos, botánicos, etnobotánicos y agrónomos recorren Bolivia para investigar productos endémicos y técnicas culinarias ancestrales y contactar con grupos indígenas.

En uno de esos viajes conoció a los lagarteros, de la comunidad tacana, que cazaban el lagarto para vender su piel al extranjero pero no aprovechaban toda la carne, así que se puso en marcha un programa para salvar las malas infraestructuras y dificultades de transporte y llevarla a la capital.

«Fue muy difícil introducirlo en el menú de Gustu porque no es común en el paladar de los bolivianos, que son muy apegados a su tradición: McDonald's no duró ni tres años porque la gente prefiere su salteña o su sancucho a una hamburguesa industrial», ha reconocido Taha en el II congreso gastronómico iberoamericano Binómico de Huelva.

No obstante con platos como el crudo de lagarto con achiote y mango verde fue introduciendo esta carne «similar al pescado, pero de textura un poco más firme, magra, sabrosa y económica», ha descrito.

«Tras siete años, los lagarteros de la comunidad tacana han conseguido el permiso que les permite vender a los supermercados dos toneladas anuales porque se ha creado demanda», se ha congratulado la cocinera en su primera ponencia en España.

La ayuda a éstas y otras comunidades, cuyos productos distribuyen en los mercados bolivianos, supone también un beneficio al medio ambiente porque, ha explicado, con estos trabajos «dejan la minería, que está destrozando la Amazonía».

Además, en el restaurante Gustu trabaja para recuperar ingredientes y técnicas culinarias ancestrales de su país donde los cocineros, con ella al frente, empiezan «a reivindicar con orgullo y a mostrar al mundo nuestra cocina tradicional».

«En el restaurante no hacemos cocina tradicional neta, pero sí nos inspira. La tradición tiene que ser inspiradora pero no limitante», ha reivindicado quien incorpora técnicas prehispánicas como cocinar dentro de caña de bambú o con envoltura de hojas de palma a las brasas.

También se ha fijado en una técnica preincaica, de los aimaras, para conservar tubérculos mediante una liofilización natural que combina el frío del Altiplano y la lactofermentación; ello le permite usar la tunta como espesante y servir sidra de chuño con el menú.