El foie gras, amenazado por la gripe aviar

El foie gras es un alimento esencial en las mesas de nuestros vecinos, los franceses, y en especial en estas fechas navideñas. En unas fiestas ya inusuales, con una inflación desbocada y una crisis energética, ahora hay que sumarle que la presencia de este producto está comprometida debido a la gripe que ha afectado a los patos.

A los criadores del sur de Francia solo les ha quedado una opción: cebar a las patas hembra para poder fabricar foie gras. Esto no es habitual, puesto que tradicionalmente se engorda a los machos, ya que las hembras engordan menos y están consideradas menos rentables. Por ello, las patas eran eliminadas al nacer, algo que este año no se baraja debido a que la gran mayoría de las manadas están compuestas por hembras.

La reducción de machos se debe a las sucesivas oleadas de gripe aviar. Entre noviembre de 2021 y junio de 2022 se sacrificaron 16 millones de aves de corral y los criaderos han sido diezmados en el oeste de Francia, principal proveedor de patos machos.

Para colmo de males, las autoridades francesas han puesto en marcha una reducción de la producción avícola en el oeste para evitar que la gripe aviar se vuelva incontrolable. Desde este agosto se han sacrificado 1,3 millones de aves de corral, una cifra que continuará aumentando si la enfermedad se sigue expandiendo.

Foie de hembra «mejor que nada»

Apostar por las hembras para limitar los daños ha sido la única opción para muchos productores que no querían verse con ganancias cero. Benjamin Constant, presidente de la asociación local para la promoción del foie gras y de la avicultura, asegura a AFP que han puesto en valor su producto al 100 % para respetar al consumidor en vez de no hacer nada y quedarse esperando: «Era doble o nada».

Constant matiza, sin embargo, que una parte importante no podrá convertirse en hígado fresco, que sirve de base para preparar después el foie gras, algo que afecta sobre todo a los vendedores en los mercados de abastos. Según explica, el problema reside en que los hígados de las hembras muestran las venas «entre un 20 % y un 40 % de casos», lo que las vuelve menos apetecibles en su estado fresco y requiere «el doble de trabajo» para su conservación.

Con todo, el sabor del foie de hembra no se percibe, ya que es el mismo que el tradicional. La diferencia está en que las hembras son mucho más ligeras que los machos y los resultados son mucho más bajos.

Esto hará que el foie gras esta Navidad sea más escaso en los supermercados y, sobre todo, más caro. El precio se disparará independientemente del sexo del animal: el hígado fresco se vende entre 55 y 60 euros el kilo, «de 15 a 20 euros más» que lo habitual, explica Constant, que habla ya de «un año 2022 catastrófico para el sector».