¿Se pueden servir tortillas poco hechas en bares y restaurantes?

El restaurante madrileño Casa Dani, famoso por sus tortillas de patata, ha cerrado temporalmente sus puertas por una toxiinfección alimentaria por salmonelosis, que ha afectado al menos a 44 personas que consumieron este producto.

Desde la apertura del restaurante, y a lo largo de estos 32 años, «siempre se han seguido» escrupulosamente las pautas de control y requisitos fijados por el Ministerio de Sanidad. Según afirman, siempre se han llevado a cabo los controles diarios y semanales exigidos.

Todavía no se sabe con exactitud qué alimento fue el que causó la intoxicación, pero todo apunta a la tortilla de patata, ya que la salmonelosis se produce después de la ingesta de carne, carne de aves, huevos o productos a base de huevo crudo o poco cocidos, o de leche no pasteurizada contaminada.

Los bares y restaurantes que hacen comidas con huevo deben usarlo pasteurizado, un sustitutivo del huevo en cáscara para prevenir intoxicaciones alimentarias. Es decir, huevina. Pero, ¿siempre ha sido así? ¿Ahora se puede utilizar huevo fresco

Hasta hace unos meses el uso de huevo en bares y restaurantes estaba regulado por el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictaban las normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y «otros alimentos de consumo inmediato» en los que figuraba el huevo como ingrediente.

Este decreto ha quedado obsoleto debido al nuevo Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, el cual permite «regular requisitos en materia de higiene de la producción y comercialización» de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.

Requisitos necesarios

Esta nueva normativa permite la elaboración de platos cocinados con huevo como ingrediente. El Artículo 9 del Real Decreto muestra una serie de requisitos específicos para las elaboraciones con huevo.

En primer lugar, este alimento se debe someter a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a los 70 grados centígrados durante dos segundos. Otra opción será cocinarlos a 63 grados centígrados durante veinte segundos y servirlos de manera inmediata.

Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir este tratamiento térmico se debe sustituir el huevo crudo por huevina. Por último, los alimentos elaborados a una temperatura superior a 70 grados y que no sean estables a temperatura ambiente se deberán guardar a ocho grados y consumirse en un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.

Teniendo en cuenta estas medidas, ¿se pueden hacer tortillas poco cuajadas en los restaurantes y bares? La respuesta es sí. Es un plato que se cocina a poca temperatura, por lo que no debería haber ningún problema si se cumplen todos los requisitos. Es decir, se debe cocinar el conjunto a 63 grados centígrados durante 20 segundos aproximadamente.