La cerveza sin alcohol no sabe igual que la normal, ¿por qué?

España es, según datos de la Organización de Consumidores y Usuarios, el segundo país del mundo en consumo de cerveza, con 417 cervezas por habitante al año. Esta bebida a base de cebada reúne a amigos y familiares en todo tipo de ambientes y es la favorita para desconectar en cualquier época del año. Sin embargo, se trata de una bebida alcohólica, por lo que nunca es recomendable un consumo excesivo. Es por este motivo por lo que muchos optan por opciones algo más saludables, como las cervezas sin alcohol o 0,0. ¿El problema? Que no saben igual. ¿Es que todo lo bueno es malo para la salud?

Lo primero que debemos saber es que no todas las cervezas que se venden en nuestro país como cervezas sin alcohol están realmente libres de alcohol. Y es que la normativa española permite llamar 'sin alcohol' a las bebidas cuyo porcentaje alcohólico sea inferior al 1 %. Además, puede no incluirse el etiquetado, ya que la normativa europea no exige que se incluya esta información en bebidas que contengan menos de 1,2 º.

Y algo similar ocurre con las cervezas 0,0, que también pueden contener un porcentaje muy bajo de alcohol (por lo general inferior a los 0,9 º).

Entonces, ¿por qué saben diferentes?

Las diferencias entre las cervezas con y sin alcohol

La clave de la diferencia de sabor entre las cervezas con y sin alcohol reside en su fabricación. La fabricación de la cerveza consta de siete pasos fundamentales:

1. Malteado. Los granos de cereal, generalmente cebada, que se utilizan para crear esta deliciosa bebida, atraviesan un proceso de germinación controlada con el fin de activar las enzimas que contienen, que luego jugarán un papel relevante en la maceración. Dependiendo del tostado logrado en este malteo obtendremos maltas más claras o más oscuras, que influirán en el color de la cerveza y, por consiguiente, en su tipo (rubia, negra, roja...).
2. Molienda y maceración. A continuación se muele el grano y se mezcla con agua (entre un 85 % y un 90 %). Así nace el mosto cervecero, que se somete a diferentes temperaturas para convertir el almidón en azúcares fermentables de los que nacerá ese alcohol presente en la bebida.
3. Filtración del mosto. Una vez macerado, se separa el líquido de los restos de malta.
4. Cocción. El mosto se lleva a ebullición para aportar el amargor y el aroma presentes en el lúpulo. Una vez finalizada la cocción, el mosto se somete a un proceso de 'centrifugado', según explican desde la página especializada 'Cervecistas'.
5. Fermentación. Finalmente se deja enfriar y airear el mosto para sembrar la levadura. Durante este proceso se transforman los azúcares fermentables en alcohol y CO2 que, con el paso del tiempo, van generando otros compuestos que le dan cuerpo, aroma y sabor a la cerveza.
6. Maduración. Finalmente la cerveza es sometida a bajas temperaturas para lograr la bebida perfecta.

¿Y cómo se fabrica la cerveza sin alcohol?

Actualmente los fabricantes cerveceros pueden optar por distintos métodos para eliminar el alcohol de las cervezas que pueden englobarse en dos, tal y como explican en el estudio 'Una revisión de los métodos de producción de cerveza sin alcohol y bajo contenido de alcohol': eliminar el alcohol una vez fabricada la cerveza normal, o evitar que, al inicio del proceso, se creen estos alcoholes.

Fabricación de cerveza sin alcohol

Tal y como se explica en el estudio Producción de cerveza sin alcohol, «La forma más común de producir cervezas sin alcohol es modificar el proceso de elaboración normal para que la fermentación sea limitada y casi no se produzca etanol. Además, las cervezas producidas de forma tradicional y de diferentes marcas se pueden elaborar sin alcohol mediante el uso de métodos físicos para eliminar el alcohol al final del proceso de producción».

Esto puede conseguirse modificando la maceración, deteniendo la fermentación o utilizando una levadura especial. De este modo, si modificamos la maderación, evitamos que se formen esos azúcares fermentables que posteriormente harán que la bebida sea alcohólica; si detenemos la fermentación, esos azúcares no liberarían el alcohol y el CO2 que, con el paso del tiempo, van generando otros compuestos que le dan cuerpo, aroma y sabor a la cerveza; y si cambiamos la levadura, Saccharomyces cerevisiae, no podríamos fermentar el almidón, pero sí los azúcares.

Todo esto hace que el sabor varíe, ya que el proceso completo de la fabricación de cerveza se ve interrumpido en algún punto, haciendo que muchos matices del aroma, sabor y consistencia no sean iguales a los de la cerveza con alcohol.