Así se cocina en el primer restaurante que se fundó en El Bosque: «Mi madre aún prepara los guisos»

Desde 1971 los fogones de Enrique Calvillo han estado prendidos para alimentar y dar cobijo a los lugareños y visitantes. La apuesta del comercio por la cocina tradicional les asegura la llegada de fieles clientes, y la parte más innovadora de la carta atrae a los más jóvenes de la comarca en busca de buen producto con un toque de lo más sofisticado.

El pueblo enmarcado en plena naturaleza de la Sierra de Cádiz llamado El Bosque cuenta con un rincón cuyo olor a pan recién hecho te atrapa en una especie de ensoñación. El clásico acompañante, elaborado a partir de una masa madre por uno de los hermanos que regentan el local, es uno de los productos que más se consumen en el comercio, y no es de extrañar, ya que las elaboraciones del lugar obligan a rebañar los platos.

Hablamos con Horacio Calvillo, uno de los cinco hermanos que actualmente están al frente de la dirección y gestión de uno de los mejores restaurantes de la Sierra de Cádiz.

—Si tuvieras que definir el Restaurante Enrique Calvillo a alguien que nunca ha ido, ¿cómo lo harías?

—Pues diría que es un restaurante familiar, fundado por mis padres en 1971. Fue el primer restaurante que hubo en El Bosque y también el primer hostal, que originalmente era una casa de hospedaje.

Nuestro establecimiento es un restaurante familiar y de cocina tradicional; mi madre aún prepara los guisos de toda la vida. Además de estos guisos tradicionales, estamos intentando darles un giro hacia una cocina más innovadora, pero siempre basándonos en esos platos tradicionales que ella hace. Al final, lo importante es mantener lo bueno de la cocina tradicional.

Nos gusta conservar la cocina de siempre, pero entendemos que puede haber gente, sobre todo jóvenes, a quienes quizás no les gusten platos como el potaje de habichuelas. Por eso tratamos de darles una vuelta para hacerlos más atractivos.

—¿Cuáles son los platos que más salen en el día a día?

—El producto que más sale es el pan. No sé si somos el único restaurante de la zona que hace su propio pan; sé que hay otros que compran pan muy bueno, pero nosotros lo elaboramos aquí. Así que el plato que más se sirve es el pan.

Después están los guisos tradicionales de mi madre, como el rabo de toro, las manitas de cerdo y los potajes de tagarninas. También tenemos otros platos más innovadores, como el solomillo relleno o el pollo relleno. Además, sobre todo los fines de semana, solemos incluir tres o cuatro platos fuera de carta.

—¿Hay alguna receta a la que le tengáis especial cariño? ¿Por qué?

—El rabo de toro, las manitas de cerdo y el potaje de habichuelas con tagarninas. Son recetas antiguas, que elabora mi madre, y estamos muy orgullosos de ellas porque a la gente les encantan.

—¿Qué elaboración es la que más tarda en prepararse en las cocinas de Enrique Calvillo?

—De los guisos, especialmente las manitas y el rabo de toro, porque son carnes que necesitan mucho tiempo a fuego lento. También tardan los platos que hacemos al horno, que cocinamos a baja temperatura, y suelen estar unas 18 horas a 70 grados, aproximadamente, para que la carne quede jugosa sin secarse. En ese sentido, la baja temperatura es el proceso más largo, aunque no requiere mucho trabajo en sí, solo tiempo. En cambio, platos como el rabo de toro o la perdiz son más elaborados, ya que requieren preparación adicional. Ahora que es temporada de perdiz, también incluimos carne de perdiz en el menú.

A estos platos hay que hacerles su sofrito, porque aquí mi madre no usa caldos de bote ni nada. Se prepara el sofrito como toda la vida, con sus verduras frescas, cebolla pochada, caldo de ave… Esos son los platos más valorados.

—¿Crees que es importante introducir en las elaboraciones productos de cercanía?

—Últimamente estamos incorporando muchos productos de cercanía. Por ejemplo, mi padre tiene su propia huerta, y en verano usamos tomates, berenjenas, pimientos… Ahora estamos haciendo platos con granada, y con setas cuando es temporada. Nuestros proveedores también son locales; antes solíamos comprar fuera, pero ahora todas nuestras carnes y verduras son de la comarca. Así, los platos fuera de carta suelen ser de temporada, y eso se nota en el sabor.

—¿Cuál sería el menú perfecto para degustar en el restaurante?

—Depende de la persona y, sobre todo, de la edad. A la gente mayor le gustan los potajes, una buena ensalada, una sopa de monasterio o de puchero. De segundo, suelen optar por guisos como la caldereta, el rabo de toro o las manitas. Para los jóvenes, usamos los mismos ingredientes, pero con un toque diferente: por ejemplo, el pollo relleno o la milhoja de solomillo relleno. Depende de lo que busquen, tenemos opciones para todos.

—Además de restaurante también contáis con hotel. ¿Qué aspectos consideráis que son claves para tener tantas buenas reseñas de la zona de hospedaje?

—Principalmente, ser un hotel familiar. Somos cinco hermanos y todos trabajamos tanto en el hotel como en el restaurante, y eso se nota en el ambiente y la atención que damos a nuestros huéspedes. Queremos que la gente se sienta como en casa.