El mazapán de Toledo: historia y tradición de un dulce con siglos de antigüedad

En el caso de un dulce tan sabroso, nutritivo y universal como el mazapán, numerosos países reclaman su origen. La primera referencia a un postre similar se remonta a la Antigua Grecia, donde ya se ensalzaban las cualidades culinarias de una pasta de almendra y miel. Sin embargo, fue en la era cristiana cuando la tarta de almendras se incorporó a la celebración de la Pascua.

Su aparición no tiene lugar antes del siglo XI, situándose entre los años 850 y 900, aunque su difusión no se produce hasta dos siglos más tarde. En el año 1150, durante el reinado de Alfonso VII, los cronistas de la época mencionan una pasta de azúcar y miel como «Postre Regio» en sus descripciones gastronómicas.

Se dice que la primera receta del mazapán fue creada por las monjas del convento de San Clemente, en Toledo, durante una hambruna que asoló Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento, la ciudad carecía de trigo, pero sus despensas estaban llenas de azúcar y almendras.

Concretamente, en el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento elaborado con pechuga de gallina desmenuzada, mezclada con almendra y azúcar, que se considera una variante del mazapán. En la actualidad, este manjar parece estar reservado a las festividades navideñas, pero no siempre fue así.

Origen de la palabra

Una de las versiones sobre el origen del término sostiene que proviene de la unión de las palabras 'maza' (en referencia al mortero donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y 'pan', por el producto resultante, conocido como pan de almendras.

Otra teoría sugiere que la palabra deriva del árabe 'manthában', que hacía referencia al recipiente donde se almacenaba la pasta.

El mazapán de Toledo

El mazapán de mayor prestigio sigue produciéndose en la ciudad de Toledo y sus alrededores. Además, cuenta con la protección del Ministerio de Agricultura bajo la calificación de «Denominación de Origen».

«La almendra es el principal ingrediente del Mazapán de Toledo, en cuya composición tienen que intervenir de forma mayoritaria o como mínimo en una proporción de 1:1, esto es debe representar el 50 % del peso total. Las almendras utilizadas deben ser almendras de variedades dulces, repeladas y con un contenido mínimo de materia grasa del 50 %», establece su regulación.

Finalmente, en España, el mazapán no se elabora únicamente en Toledo, aunque esta provincia sea la principal productora. En regiones como el Levante y Andalucía también se elaboran mazapanes de gran calidad.