El cocido de pava borracha: una delicia navideña alicantina en el centro del debate

La Vega Baja del Segura, al sur de la provincia de Alicante, es cuna de una de las recetas navideñas más singulares de España: el cocido de pava borracha. Este guiso, que se sirve principalmente en Navidad y otras celebraciones importantes, es mucho más que un plato: es un símbolo de la tradición culinaria de la comarca. Sin embargo, lo que más llama la atención, y también genera controversia, es el proceso de crianza del animal, alimentado con vino para mejorar el sabor de su carne.

El procedimiento para criar a la pava tiene siglos de antigüedad y forma parte del arraigo cultural de la Vega Baja. Según la tradición, semanas antes de sacrificar al animal, se le ofrece pienso mezclado con pequeñas cantidades de vino. Esta práctica, explican los defensores de la receta, no es cruel ni excesiva, ya que el vino solo impregna la alimentación del animal de forma progresiva, potenciando el sabor y la textura de la carne. Sin embargo, este método ha levantado críticas en los últimos años. Para algunos, dar alcohol a los animales plantea dilemas éticos, especialmente en un momento en el que se presta más atención al bienestar animal.

El debate sobre el uso del vino en la alimentación de la pava se ha intensificado con la creciente sensibilidad hacia el bienestar animal. Aunque algunas voces critican la práctica, los defensores de la tradición insisten en que no se fuerza al animal ni se le provoca sufrimiento. «No se le obliga a beber directamente de una botella; el vino se mezcla con el pienso en cantidades muy pequeñas», argumenta Filo, una vecina de Almoradí que suele preparar este plato en la época navideña.

A pesar de estas explicaciones, la imagen de un animal criado con alcohol resulta cruel para algunos. Organizaciones defensoras de los derechos de los animales han señalado que esta práctica, aunque tradicional, no debería mantenerse en nuestros días. Por otro lado, los vecinos de la Vega Baja, especialmente los más mayores, defienden que se trata de una costumbre que forma parte del legado cultural de la comarca. «Siempre se debate sobre el tema de la pava borracha en estas fechas, pero si viéramos cómo preparan muchos animales que nos vamos a comer, seguramente dejaríamos de comer otras cosas como foie», defiende la almoradidense.

El sabor de este cocido

Polémicas aparte, este cocido es una delicia que pocos se atreven a criticar una vez servido en la mesa. La carne del ave, gracias al vino, adquiere una textura más jugosa y un sabor que no se encuentra en los pavos criados de manera convencional. El guiso incluye ingredientes sencillos pero sabrosos: patatas, nabos, legumbres y el caldo resultante de cocinar la pava a fuego lento.

Restaurantes de referencia en la Vega Baja han jugado un papel fundamental en la conservación de esta receta. A lo largo de los años, establecimientos de la comarca han servido este plato de cuchara a comensales que buscan disfrutar de la gastronomía de la zona, ganándose un lugar destacado en el recetario culinario de la zona.

Preservar la tradición

La controversia en torno a este plato refleja un debate más amplio sobre cómo equilibrar el respeto por las tradiciones con las ciertas sensibilidades sociales. El debate fuera de la zona parece que está abierto, no así en la comarca del sur de Alicante.

Sin embargo, en esta zona lo tienen claro: el cocido de pava borracha sigue siendo el plato estrella de muchas mesas navideñas. Para sus defensores, es un legado cultural que conecta con las raíces de la comarca y no debería desaparecer. De este modo, el aroma de este tradicional plato continuará llenando los hogares y restaurantes de la Vega Baja cada Navidad.