Pimientos de Padrón: ¿Por qué unos pican y otros no?

Si por algo se caracteriza Galicia es por su excelente gastronomía. La llegada del verano da rienda suelta a satisfacer el placer del buen comer. Son muchos los productos de los que dispone la tierra gallega y entre ellos una hortaliza se lleva la palma: Los pimientos de Herbón o lo que es lo mismo los pimientos de Padrón.

La diferencia entre ellos es que el de Herbón está amparado por una indicación geográfica protegida; pero son lo mismo. Padrón es un municipio de la provincia de La Coruña, 20 km al sur de Santiago de Compostela , donde se encuentra el valle de Herbón, donde tiene su origen este pimiento.

Así que, si encuentras pimientos de Herbón sabrás que son cultivados en la zona y por uno de los pocos productores certificados, mientras que si se anuncian como 'pimientos de Padrón' serán la misma variedad pero cultivados sin los controles que exige la D.O.P.

Producto gallego con origen mejicano

Aunque siempre asociamos los pimientos de Padrón a Galicia, su procedencia es mejicana. El pimiento de Padrón llegó a España a través de los misioneros que salían de Herbón hasta América. En concreto fue un fraile del convento de San Antonio de Herbón quien los trajo y, desde entonces, se empezaron a cultivar en este convento adaptándose a las condiciones climáticas de la zona y fueron adquiriendo así, su peculiar sabor que los convierte en un bocado exquisito al que es difícil decir que no.

El pimiento seco y molido ya se comercializaba en la aldea padronesa a finales del S.XVIII, lo cual constituía una importante fuente de ingresos. Tanto la selección como la recolección se fue transmitiendo desde la comunicad monacal a los agricultores de la zona creando un sistema de producción especializado, por lo que en al actualidad ya se pueden considerar una especie autóctona.

En 1970 el pimiento se cultivaba al aire libre pero se fue introduciendo progresivamente el cultivo en el invernadero. De hecho, la producción comienza en febrero hasta marzo en los invernaderos y de abril a mayo al aire libre. En cuanto a su comercialización los verdaderos pimientos de Padrón se pueden adquirir desde mayo a octubre.

Algunos pican y otros no

Aparte del excelente sabor de este producto, la gracia que tienen es saber si picarán o no. Es como la lotería de la gastronomía nunca sabes si te va a tocar. Los gallegos, por la forma del pimiento y el color pueden augurar, no siempre con acierto, si pican o no. Se dice que los pimientos grandes y de color mate son los que más pican y los más pequeños y brillantes son los que menos pican; pero no siempre es así, pues ya se sabe que: Os pementos de Padrón, uns pican e outros non. ¿Pero a qué se debe?

Se dice que el picor obedece a la capsaicina, una sustancia fabricada por la propia planta con un objetivo defensivo, ya que al entrar en la boca se une a los receptores del calor y generan una sensación que puede asemejar al dolor. Así, los animales herbívoros saben que ahí no deben morder.

Pero no todos los pimientos tienen este compuesto por lo que los niveles de capsaicina están muy relacionados con el clima. Además, también se genera una mayor cantidad cuando la planta se somete a estrés. Por eso, si el fruto se forma en momento de sequía o con una exposición al sol muy alta habrá más capsaicina. Por lo que, el picor puede estar relacionado directamente con los métodos de riego, la falta de agua o con las condiciones climatológicas como la sobreexposición a la luz solar.

Lo curioso es que, en el caso de los pimientos del Padrón, por el lugar en el que se suelen cultivar, hay una gran diferencia de temperaturas y precipitaciones, por ejemplo entre los meses de junio y agosto. Esto hará que los que crecen en agosto piquen mucho más que los de junio. Pero incluso en una misma planta puede haber diferencias, ya que no todos los pimientos se forman a la vez. Si el clima ha sido muy cambiante de unos días a otros, es más probable que haya variedad en una misma mata.

Y como no podía ser de otra manera, tratándose de Galicia, muchos encuentran la explicación a este fenómeno en los dichos o tradiciones populares asegurando que los pimientos de Padrón empiezan a picar a partir de la celebración de la Fiesta del Pimiento de Herbón. Sea como fuere, piquen o no los pimientos de Padrón son imprescindibles en el 'picoteo' gallego.