El perol cordobés, camino de ser Patrimonio de la Humanidad

Si todo va bien, dentro de poco habrá que sumar a los Patrimonios de la Humanidad ya existentes (Mezquita-Catedral, centro histórico, los Patios y Medina Azahara) uno nuevo, el correspondiente al perol cordobés. Así lo ha anunciado hoy el director de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía, Rafael Moreno, quien ha anunciado que se impulsará desde la UCO este reconocimiento ante la Unesco, ya que este organismo internacional está reconociendo celebraciones de este tipo.

Moreno ha dejado claro que lo que se quiere reconocer como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad es «el evento, el acto», algo que es «más fácil» de conseguir, ya que últimamente se están concediendo a celebraciones similares.

Es un acto de convivencia

Como punto de partida, la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha celebrado hoy en el Rectorado de la UCO una jornada titulada 'El perol cordobés como valor en la restauración y el turismo'. El objetivo es dar los primeros pasos para proteger este acto de convivencia que los cordobeses celebran al aire libre, así como buscar una receta base -con independencia de los ingredientes que luego se quieran incorporar- con la finalidad de fijar esta tradición, que según un estudio de la UCO se está perdiendo en las generaciones más jóvenes, que la han convertido «en una barbacoa o en un picnic», según Moreno, según una encuesta a 1.600 personas realizada por la Universidad de Córdoba.

Dentro de esta protección, el responsable de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía ha señalado que el perol tiene que dar el salto para incorporarse como un producto turístico más que Córdoba ofrece a los visitantes. «No pretendemos evitar el perol al aire libre, no estamos en contra del acto tradicional, sino queremos ponerlo en valor y llevarlo a la parte turística».

La primera teniente de alcalde y delegada de Turismo, Isabel Albás, ha calificado esto de «acertado» porque es «otra herramienta más para reclamar ese turista de calidad que viene buscando la gastronomía».

La receta

Lo que se quiere hacer con el perol es actualizarlo con «un concepto mucho más abierto», en opinión de Moreno, de lo que se conoce en la actualidad. Como ejemplo, se ha preguntado que «por qué no puede haber un perol halal o un perol kosher». La idea es ofrecerlos al turismo en una almazara o en una bodega, así como incorporarlo como una opción para el cátering de determinados actos.

Sobre el modo de guisar el perol, el arrocero Pepe Sanchís ha explicado que «no hay una receta auténtica y no se puede estandarizar como la paella valenciana». Por esto, lo que se quiere es fijar «al menos unos ingredientes para que cada uno sepa lo que tiene que llevar y después incorporar lo que se quiera».