Negocios centenarios de Madrid  El pan más histórico de Madrid: de Viena Capellanes al cielo

Una vieja costumbre que se está perdiendo en esta última década es comer con pan o, mejor dicho, comer con un buen pan. Ahora priorizamos comprar una barra que se calienta en un horno industrial y que viene previamente congelada. Hemos sustituido los productos tradicionales por los procesados.

Son una minoría los locales que se resisten a esta industrialización, pero quienes lo consiguen tienen una fama internacional. Ubicada en plena calle Goya, 37, está una de las panaderías más longevas de nuestro país, Viena Capellanes. Fundada en 1873 por dos emprendedores, D. Matías Lacasa y D. Ramón Martí, quienes decidieron probar suerte en el mundo de la panadería introduciendo una clase de pan desconocido en nuestro país.

Para ello viajaron a la capital del entonces Imperio Astro-húngaro, la ciudad de Viena alberga en el año 1871 la 'Exposición Universal', una cita en la que descubrieron un tipo de pan distinto al candeal, que en aquellos años era prácticamente el único que se conocían en España. Se trataba del pan de Viena que patentaron y fabricaron en exclusiva durante 10 años.

Como se puede ver, la capital austrohúngara dio parte del nombre del negocio. Por su parte, Capellanes proviene del primer lugar donde se ubicó la primera tahona, en la antigua Casa de Capellanes, situada en la calle Maestro Victoria, y que toma este nombre por encontrarse allí la residencia de los capellanes del convento de las Descalzas Reales. De ambos lugares surgió el nombre de este negocio centenario.

Tras la muerte de D. Matías sin herederos, la panadería pasó a su viuda doña Juana Nessi, quien recurrió a sus sobrinos-nietos para continuar con el éxito del negocio. Estos dos jóvenes, eran nada más y nada menos que los hermanos Baroja, Pío (ilustre escritor y novelista) y Ricardo. Por aquel entonces eran estudiantes que en un futuro llegarían a ser flamantes artistas e intelectuales.

Los años pasaron y los Baroja decidieron vender el negocio a un gallego que junto a un grupo de inversores decidieron comprar la panadería. Esto desencadenó la creación de la cadena comercial que hoy en día conocemos y que está repartida por toda la Comunidad de Madrid.

Negocio puntero e innovador

Viena Capellanes ha sido pionera y ha ido por delante en muchos aspectos, aunque cabe destacar que en «otros se han tenido que adaptar», esta última cualidad en palabras de su actual propietario, Antonio Lence, es el secreto para aguantar 149 años. «El mundo ha cambiado mucho desde 1873 y creo que nosotros hemos sabido amoldarnos», subrayaba el dueño de la casa.

La diferencia fundamental entre el negocio originario y el actual es el producto, ahora ya no solo es una panadería, ha abierto las puertas al sector de la pastelería y la cafetería. Además, las paredes de esta dulce casa han sido testigos de las tertulias de los intelectuales de la época, entre los que destacan los Baroja, quienes recordemos que empezaron trabajando como panaderos en este lugar.

«Lo primero que hicimos fue diversificar la gama de productos que no se introdujeron en la panadería. Después, se continuó con la bollería, la pastelería y los salones de té. Y esa fue la evolución de los que hoy en día somos muy diferentes, ya que hemos cambiado mucho, aunque mantenemos prácticamente los productos y la esencia», explicaba Lence para El Debate.

Estas reuniones han dado paso a encuentros muy entrañables donde los abuelos venían con sus nietos, y ahora esos nietos traen a sus hijos. Se produce un bucle generacional que ya nos contó Calzados Lobo, otro de los negocios centenarios de la capital.

La guinda al pastel sobre los 'adelantos modernos' fue la distinción de 'Proveedores de la Casa Real', institución que incluso llegó a autorizar la marca de chocolates que se fabricaban en exclusiva, los 'Chocolates Reina Victoria', marca que con la llegada de la Segunda República en el año 1.931 fue forzada a despojarse de sus atributos «reales», denominándose 'Chocolates Victoria'.

Este reparto lo hacían con unos impactantes vehículo de reparto, los conocidos Autogiros de Viena Capellanes, que eran furgones con un curioso a la vez que atrayente diseño de carrocería. En la actualidad, ocasionalmente les hacen un encargo que «en sus cocinas no saben elaborar», pero son piezas muy pequeñas.

Viena Capellanes es sinónimo de innovación, amor por el trabajo y han demostrado que no hace falta tener un único local donde guardar la esencia, se puede montar una cadena comercial en la que cada tienda sea embajadora de la marca. Esperemos que sigan poniendo azúcar en nuestras vidas porque «un dulce no amarga a nadie».