Más allá de la torrija: los platos más típicos de Madrid en Semana Santa y dónde comerlos

El periodo previo a la Semana Santa ha desarrollado una gastronomía muy particular, debido a la tradición cristiana del ayuno en Cuaresma. Sin embargo, la prohibición de la carne no ha supuesto una actitud ascética o de abstención, por lo contrario, ha convertido la Cuaresma en una época muy esperada por su singular repertorio de platos tradicionales.

Como sustituto a la carne se recurre, naturalmente, al pescado, especialmente el bacalao y otras salazones, que históricamente han sido más accesible, económicos y fáciles de conservar. También hay un amplio catálogo de dulces típicos de la temporada. Estos son algunos de esos platos típicos y algunos de los mejores lugares para probarlos en Madrid.

1. Buñuelos de Bacalao

Esta delicia es típica de toda Europa del sur, y se sabe que existen al menos desde que se recogió su receta en el siglo XIX en Portugal. Sin embargo, según la tradición popular, el plato tiene su origen en el siglo XIII en Sevilla. Según esta historia, los habitantes de la ciudad los elaboraron con bacalao y harina que encontraron en el puerto en un momento de escasez durante el sitio de la ciudad por Fernando III el Santo.

Los buñuelos se elaboran con bacalao desalado y desmigado, llevan una masa y van especiados con ajo y perejil. Los más afamados de la capital se pueden encontrar en Casa Revuelta o Casa Salvador en el Centro o Montes de Galicia o La Maruca en Salamanca.

2. Soldaditos de Pavía

El origen del nombre es motivo de discusión. El nombre «soldaditos» parece estar asociado a los colores del plato, que recuerdan a los uniformes húsares rojos y dorados, extendidos por toda Europa desde el siglo XV. En cuanto a qué soldados son, por un lado, se atribuye a los tercios españoles que lucharon en la Batalla de Pavía en 1525, victoria clave para el emperador Carlos V, aunque también se establece como posible origen los soldados del General Pavía en el golpe de Estado de 1874 que acabó con la primera república.

Este aperitivo es típicamente madrileño y de algunas partes de Andalucía, y consiste en una fritura de bacalao rebozado servida con pimiento rojo. Cerca de la Puerta del Sol se sirven riquísimos soldaditos en Casa Labra.

3. Potaje de Vigilia

El potaje de Vigilia, que lleva garbanzos, bacalao y espinacas, se empezó a tomar en España durante la Edad Media, cuando empezó el consumo de bacalao en la península, como forma de sustituir a los potajes tradicionales que no se podían preparar por la prohibición religiosa de la carne. Se puede tomar en los restaurantes Señorío de Alcocer y De la Riva, ambos en Chamartín.

4. Torrijas

Desde luego el postre más emblemático de la temporada, la torrija es también uno de los más antiguos. Hay menciones de alimentos parecidos a la torrija ya en época romana, en un libro de recetas. En España se sabe que el término torrijas ya se usaba en el siglo XV, ya que lo menciona Juan del Encina en un villancico, refiriéndose al dulce. Aunque su origen no está asociado a la temporada, acabó siendo típico de Cuaresma por su alto contenido calórico, necesitado durante el periodo de ayuno.

En la capital destacan las torrijas de El Riojano, una pastelería con más de 160 años de historia, las de La Santiaguesa - Horno de San Onofre, en la calle Mayor, o las de Manacor, quienes pueden presumir de más de 200 años de experiencia pastelera familiar.

5. Bartolillos madrileños

Este dulce típicamente madrileño tiene un origen incierto, diciéndose que es de procedencia árabe o incluso romana, sin embargo, el origen documental es del siglo XIX. El dulce lleva una masa fina y va relleno de crema pastelera. Los bartolillos madrileños se pueden degustar en las pastelerías de La Mallorquina, entre otras.

6. Buñuelos de viento

Los buñuelos de viento, uno de los dulces más típicos de la Cuaresma, se preparaban ya durante la época romana y durante la Edad Media, aunque la receta actual la dejó para la posteridad el cocinero del Rey Felipe II.

Estas bolas de masa se elaboran con harina de trigo, manteca y huevos, fritas después en aceite y que pueden estar rellenos de crema pastelera, chocolate o nata. Se pueden encontrar en Casa Mira, el tradicional obrador madrileño, célebre también por sus turrones.