La mejor croqueta de España está en este restaurante de Madrid

Acaba 2024 y qué mejor homenaje podemos hacerle que recordar los bocados más satisfactorios que hemos probado a lo largo de este año. En materia culinaria, pocos hay que no disfruten del jamón ibérico, uno de los manjares más reconocidos de la gastronomía española. Disfrutar de su sabor es una experiencia singular que no se limita a tomarlo solo o acompañarlo con un trozo de pan, ya que también se puede integrar en diversos platos de nuestra cocina.

Entre ellos, quizás el más famoso sean las croquetas –salvando los huevos rotos, que nos perdone Lucio–. Le debemos esta fritura tan deliciosa al francés Louis de Bechamel, encargado de la cocina del Rey Luis XIV. Corre el rumor en la historia que creó la bechamel perfeccionando una salsa más antigua a base de crema y que es típica de la cocina del país. Sin embargo, no fue hasta 1817 cuando Antoine Cámre le sirvió al archiduque de Rusia unas croquettes a la royale tras darse cuenta de que podía recubrirla de una capa crujiente. De hecho, debe su nombre precisamente a esto: croque en francés es crujir.

Independientemente de su origen, los españoles nos terminamos apropiando de ellas y las convertimos en uno de los platos por antonomasia de la gastronomía española. Serán pocos los restaurantes o bares que no tengan una tapa de croquetas en su menú. Mejores o peores, los cocineros han tenido tiempo de perfeccionar la receta popularizando sus tipos en función del ingrediente que se le añada.

Hay para todos los gustos y paladares. Ya sea queso azul, boletus, cocido, choco, cecina, morcilla, rabo de toro o bacalao, las croquetas hacen la boca agua. Especialmente, las del restaurante Quinqué que, a principios de año, se alzó vencedor en el Concurso Mejor Croqueta de Jamón de bellota 100% ibérico de España en Madrid Fusion.

Carlos Griffo y Miguel Ángel García han convertido este local de la calle Apolonio Morales, 3 en un templo de la cocina tradicional de vanguardia. Para ellos, lo más importante es que lleve un buen producto, empezando por la leche, que traen de Galicia e infusionan con los huesos de jamón. A continuación, marcan con aceite y mantequilla el jamón, Es necesario que este esté en trozos pequeños, pero lo justo para que se aprecie su sabor y textura.

Añaden un poco de harina e incorporan la leche poco a poco hasta crear una masa que sea cremosa, pero no líquida. Una vez han dejado enfriar la masa entre 12 y 24 horas, las moldean mano a mano, las pasan por huevo y pan rallado y las fríen en una mezcla de aceite de girasol y de oliva en apenas 3 minutos. Su fino y dorado rebozado crujiente se complementa con la textura cremosa del interior y con un sabor inigualable que ya ha demostrado que no tiene competidor posible.