Vinagres, un valor en alza

En medio del impacto de las preocupantes noticias que nos sacuden cada mañana, y de la responsabilidad que cada uno de nosotros tenemos por equilibrar el mundo en el que vivimos, de no dejar un mundo peor a nuestros hijos, la buena alimentación continúa siendo necesaria. Hoy he disfrutado de una cata y de un producto que usado con mesura funciona como una palanca de sabores. Y les cuento.

Me ha sorprendido muy agradablemente el esfuerzo que se está haciendo con la producción de vinagres en España, también en el resto del mundo, que se incorpora a este pujante sector, Francia, Hungría, Italia y hasta Argentina, en buena lid compiten con vinagres españoles. Desde hace años participo en las catas que organiza la asociación Vinavin y la Diputación de Córdoba, y hoy salgo de la última cata habiendo disfrutado de auténticas maravillas.

Los vinos tienen ese hermano pequeño que es el vinagre y cuyo trabajo en las bodegas va madurando. Algunos son perfectos ya, pero en general se están consiguiendo unos productos cada vez más complejos, bien trabajados, alegres y agradecidos para combinar con casi todo. El marco de los vinagres es muy amplio, y no solamente se elaboran vinagres de vino, también de manzana y fruta.

Los vinagres de manzana son los más suaves, frutales y sencillos. Pero se van engrandeciendo y mejorando con cierta madurez. Son de colores dorados y suaves, y son perfectos para cocinar platos de pollo y pavo y en vinagretas discretas para ensaladas verdes (escarola, berros, espinacas). Un aceite de oliva hojiblanca será buen amigo, si lo batimos sin desmayo con un poco de sal y unas gotas de miel. Y prueben unas salpicaduras de vinagre de manzana durante la cocción para un pescado blanco.

Los vinagres de vino son los más conocidos de la familia. Vinagres de vino tinto que casi se pueden beber porque huelen y saben a su vino de procedencia y que tienen madera, fortaleza, conocimiento. Y se nota la experiencia de las bodegas. Y los dorados vinagres de Tokaji… se pueden oler los puttonyos aún en este formato.

En este grupo de vinagres de vinos nobles destacan los de vinos generosos, se percibe detrás el Guadalquivir, las paseras al sol del otoño, las tierras albarizas. Las uvas pedro ximenez, palomino y moscatel proporcionan unos vinagres repletos de matices, con una personalidad bien asentada y milenaria. Tanta historia detrás no pasa desapercibida. Y dan unos vinagres que son tan útiles para cocinar como sus vinos de procedencia: una locura para elaborar salsas que acompañen a platos de cerdo, tanto a las partes más nobles (solomillo, lomo, pierna) como a las piezas más grasas (secreto, pluma, papada), a las que equilibra. Para la caza los vinagres de vinos generosos, con muchos años son los compañeros perfectos, los adobos de conejo, perdiz o codorniz se ennoblecen con la compañía de estos viejos caballeros.

Estos vinagres poderosos son ideales para regar asados o alegrar para reducciones con helados (vainilla, frambuesa, café, regaliz). Irreprochables para regar ensaladas de verduras asadas servidas tibias (calabacines, acelgas, alcachofas), incluso en salsas y snacks que lleven frutos secos (nueces, pacanas, anacardos). Solo un rociado y los sabores suben, se alegran. La medida de todo en gastronomía es la armonía, que es difícil alcanzar, pero desde luego no imposible. Prueben a medir y a equilibrar, jueguen con los vinagres, pero con los buenos de verdad, y comprobarán cómo son capaces de cambiar un plato y hasta de alegrarles el día. Que falta nos hace.

Dejo para el final la familia de los vinagres de frutas, que son toda una familia que abarca el resto de las preparaciones que no son de manzana ni de uva. Si los de antes eran buenos, agárrense, que vienen curvas. Una auténtica chifladura en variedad, calidad y buen hacer: vinagres de violetas, de higos, membrillos maduros y melocotón (soleados, veraniegos, maduros). De alcachofa (casi vermut), algunos suavemente anisados, otros densos casi como compotas agridulces. Y los vinagres de tomate, fresa o mango, miel y coco, de guindas o de fruta de la pasión, sorpresa tras sorpresa. Usados para elaborar chutney casero y compotas aún en pequeña cantidad cambiarán el resultado final.

Acertadas calidades, sabores insospechados, fruta, acidez y dulzura a la vez. Aquí hay enjundia y futuro. Algunos de ellos son ideales hasta para coctelería, unas gotas por favor… Incluso como salsas para pasteles frío de carne, para compensar postres excesivamente dulces o para provocar contrastes en una salsa. Sorprendentes, bien elaborados, equilibrados, elegantes. Soñaré con unas gotas de vinagre de violetas sobre un buen helado bien mantecado de caramelo.

Algunos de ellos parecen más tonificantes licores de postre que auténticos vinagres. Hoy me han alegrado el día, un día que se avecinaba preocupado y gris. Un poco de luz, alegría en medio de la tormenta. Y además de metáfora es una realidad, alégrense la vida con unas gotas de este licor que entre agrio y dulce es una imagen de la realidad misma.