De Cuaresma y bacalaos

El Arcipreste de Hita retrata de forma magistral a don Carnal y doña Cuaresma bailando al ritmo de la cuaderna vía, trotando al son de las verduras y los pescados ceciales. Que son el modelo perfecto de la veteranía de las tradiciones gastronómicas de Cuaresma.

La tradición del ayuno y abstinencia todos los viernes del año terminó desapareciendo, y quedando prescrita sólo para los viernes de la Cuaresma, además del Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, que en total son apenas un puñado de jornadas. Pero dieron su fruto, y estas prácticas religiosas devinieron en una tradición dotada de multitud de recetas que forman parte sustanciosa de la gastronomía española: los platos de Cuaresma.

¿Quién se resiste a unos garbanzos de Cuaresma, con espinacas y bacalao? ¿O a unos buñuelos de bacalao o merluza? Incluso a unos sencillos tacos de bacalao frito. Claro que, menos mal que el consumo de bacalao se ha prolongado durante todo el año y que no se estancó en estas pocas jornadas. Porque de ser un pescado duro y excesivamente cecial, se ha transformado en un elenco de variedades de lo más atractivo. De los primitivos bacalaos enteros a los llamativos lingotes salados, incluso tienen cabida los bacalaos sin transformar, frescos, suaves, elásticos y brillantes o las sencillas migas de bacalao saladas, que se usan para dar consistencia a ensaladas de naranja y cebolla morada, que tanto gustan en el sur.

Aunque la elaboración de pescados en salazón es muy antigua, fue a partir de la Edad Media cuando empezaron a hacer impacto en la gastronomía peninsular. Porque si tradicionales son en España, en Portugal han terminado dando forma a su producto más representativo, del que hay mil variedades de platos. Es un caso singular en la alimentación, porque el bacalao, que representa al país vecino, no se cultiva ni cría en su territorio.

La cuestión es que la pesca que llegaba desde el norte de Europa desde el siglo X dio paso a un jugoso intercambio comercial en el que se mercadeaban piezas de pescado fresco atlántico y sal portuguesa. Parece natural que la combinación de pescado y sal terminara dando lugar a que los propios pescadores prepararan la salazón para venderla posteriormente. De esta forma extendieron su consumo y España se incorporó a la adquisición de los pescados ceciales que a veces eran bacalaos, otras abadejos y otras quién sabe qué piezas. En cualquier caso, todos ellos eran pescados del Atlántico Norte: desde Terranova, donde había un importante caladero, a Groenlandia, bajaban hasta la península ibérica lomos enteros bien salados y dispuestos para su venta. La población se iba acostumbrando a estos pescados que además encajaban en su tradición religiosa, y comenzaron a comercializarse a gran escala a finales del s. XIV; aquello fue el nacimiento de una tradición gastronómica que, bien asentada ha llegado hasta nuestros días.

A pesar de que hoy tenemos unos bacalaos frescos extraordinarios, hay quién sigue prefiriendo la tradición de hacer el desalado en casa, respetando los tiempos y las pautas de toda la vida. Y es que la gastronomía tiene mucho que ver con la cultura, es ritual y tiene significados complejos, a veces incluso de carácter religioso, como sucede con las ricas variedades del género Gadus, o sea, el bacalao y sus primos. Que, en definitiva, son los protagonistas, junto con las torrijas, de estos días de nublados y soles en los que camina hacia su fin el de invierno, sucediéndose con atisbos primaverales.

Nos deleitamos con platos tradicionales como soldaditos de Pavía, bacalao a la vizcaína, la granadina zalamandroña, el bacalao al ajoarriero, al pilpil o en potaje y el atascaburras conviven con buñuelos, remojones, esqueixadas, brandadas y tortillitas, en lo que podría ser una auténtica geografía de platos de bacalao. No hay ciudad sin sus platos de bacalao, no hay familia que no practique alguna variante de un buen potaje con la receta de la abuela. Y eso, para un producto que llegó de repente un día para quedarse, es muy meritorio.

La Cuaresma lo merece, y hay quienes se relamen al anuncio de sus días repletos de bacalaos y verduras. Así que bailemos al son de doña Cuaresma que, con sus puerros y pulpos, con sus cangrejos y atunes, truchas, camarones, garbanzos, espinacas y arvejas, terminó ganando la batalla a don Carnal en justa lidia.

Cuaresma y bacalao, una alianza que tiene mucho que ver con nuestra tradición, con nuestra cultura, y con las mesas de esta preciosa época del año en la que hay tantas opciones para comer rico y bien.