Otoño, nuevas recetas y la sencillez de las viejas creencias

En Andalucía gozamos de un otoño alegre, soleado y tibio. Falta agua, mucha agua, pero llegará. Los días se acortan agradablemente, y ese equilibrio nos conduce a una alimentación diferente. A menús repletos de sopas, a la cuchara, a los platos calientes que ya se añoran después de tres meses de verano. Y tras el jolgorio de gazpachos, ensaladillas y refrescantes helados llegan las golosas cremas tibias, los tropezones en las sopas, los potajes.

Adaptamos las comidas a los cambios estacionales, como hacemos con la ropa. Somos nómadas de las estaciones, nos vestimos y desvestimos como las aves migratorias cambian de espacio. Es necesario y bueno. Para combatir el frío necesitamos calor y calorías, por supuesto, y ya las tardes se están poniendo de sopa, manzanas y libros.

Me gusta pasear por los mercados locales, que visito siempre que puedo, a ser posible sin prisa. Casi nunca en busca de una gran pieza ostentosa y llamativa. Me gustan especialmente esas cosas pequeñas fuera de la venta ordinaria, que ya casi ni se ven y que no tienen precio, porque este lo marca el tiempo y la suerte (y ganas) que el vendedor ha puesto en recogerlo.

Hablo de productos que ya ni se consideran porque no cumplen los requisitos de los canales comerciales: un manojo de hinojo silvestre fresco, un cesto con higos chumbos que pelan delante de mí, en plena calle, algún ramillete de laurel o una perdiz fresca y algo enflaquecida, pero con muchísimo sabor, cazada probablemente por el propio vendedor. Inés me manda algunas delicadas piezas de vaca cárdena andaluza, una raza autóctona de Andalucía, con un sabor exquisito que ya ni recordaba, y que incorporo a mis carnes preferidas. En el ambiente se percibe el aroma del aceite de oliva, que ya se está molturando.

Huele a otoño ya, y los caquis se deshacen, de puro caramelo. Las variedades antiguas, porque las modernas, duras como piedras, son imposibles. En el mercado hay algunos saquitos de bellotas que pronto se podrán asar en la chimenea. Y hay que tener en casa buenos caldos de esos que reponen y que son pura gelatina, añadiéndoles en el último momento un chorrito de amontillado. Las granadas explotan de color y de sabor, y las últimas ciruelas perfuman el ambiente. Ya hay piezas de caza, y se pueden estofar lentamente, con mucho tiempo y buenas especias.

El otoño es la época de la recolección, la celebración de San Miguel el 29 de septiembre cierra el ciclo agrícola y protege el mundo con sus alas generosas y su espada. El hogar vuelve a significar algo, recogimiento y paz. Al menos como figura simbólica, porque el ajetreo de la vuelta a la rutina puede ser desesperante, y se percibe agresividad en el ambiente.

Todavía podemos hacer algunos tarros de mermelada de melocotón, aún hay piezas dulces y grandes que nos van a dar muchas alegrías durante el invierno. Los últimos tomates de la huerta en la que los adquiero son perfectos para hacer salsas caseras, son rotundos, carnosos y tienen un aroma impagable. Retomo los viejos cuadernos de recetas ¡en papel!, para anotar mejoras y pequeños trucos que nunca se dejan de aprender.

Alejada de los ruidosos devaneos y avatares, que son flor de un día, me regocijo en las nuevas recetas de legumbres que he podido comprar en mis paseos por Castilla, pruebo la pimienta de Sichuán para las codornices estofadas y conjuro las tartas de manzana de nueva generación mientras preparo las últimas galeradas de mi nueva obra. Dos volúmenes sobre la historia de la alimentación publicados por Almuzara, mi otra casa, que tendrá el trabajo en la calle para el día de Santa Teresa, patrona de los gastrónomos y las escritoras.

Huele a otoño, deslizo las hojas de las pruebas del nuevo libro con toda devoción para mis lectores, espero que disfruten de sus páginas escritas con tanto celo y cuidado. Las manzanas vuelven a estar crujientes y jugosas. La despensa pronto olerá a setas, y la casa está perfumada de hinojo y miel.

A veces conseguimos que el mundo se pare, y esos escasos momentos son los de la auténtica felicidad. Una sopa, un libro, unas pocas frutas y la sencillez de las viejas creencias, tan válidas y frescas todavía. Otoño.