Popayán, la ciudad del Cauca con la gastronomía colombiana más peculiar

El Valle del Cauca es un impresionante lugar a 2000 m de altitud, rodeado por la monumental cordillera de los Andes y desde donde se vislumbran el cerro Tamaré, a 4200 m., o el mas cercano cerro Munchique. Entre las majestuosas cumbres se cultivan caña de azúcar y plátano, piña, cítricos, maíz, café y yuca, e innumerables productos de huerta.

Por su parte, el cacao busca retomar el liderazgo que tuvo tiempo atrás, lo que alegra el espíritu tanto como el paladar. La cocina de Colombia es extraordinariamente variada, por la cantidad de climas, altitudes y ecosistemas que caracterizan el país. Del Caribe colombiano a las cocinas del Pacífico, pueden imaginar la variada producción y las tradiciones de las poblaciones diferentes ¡o casi no imaginar, por si riqueza!

Es un país donde las arepas dan forma a un todo que es la base de la comida cotidiana, y que incluye, además, las elaboraciones a base de yuca, maíz y el arroz. Y que junto al queso propio de la zona dan lugar a panecillos blandos o, en el otro extremo, a masas que se fríen y resultan crujientes y gustosas. Pero la cocina patoja, el gentilicio de Popayán, tiene sus peculiaridades propias en este inmenso mundo gastronómico colombiano.

Está basada en elaboraciones a base de papa, yuca, plátano, ulluco ( un tubérculo autóctono) y maíz, que se combinan con todo tipo de carnes y vísceras en elaboraciones lentas y complejas con multitud de platos gustosísimos que requieren de innumerables pasos y, a veces, de diferentes guisos para conseguir una sola elaboración y componerse en delicias como las empanadillas de pipián (a base de un guiso de carne de cerdo, papá colorada, maíz y una masa de yuca cuyo resultado final se fríe), o la sopa de carantanta a base de restos de tortas de maíz cocinadas sobre la plancha y que quedan como lascas crujiente, tipo snack, además de la preparación del caldo del picadillo o de la propia sopa.

Muchos pasos para obtener un sabor extraordinario y que se agradece en el resultado. Algunos de sus platos se han internacionalizado, como el sancocho o los tamales, pero desde ahí nos adentramos en otros más exóticos de nombres imposibles, como el chunchullo frito, el chulquin, el birimbi y el zango o el tripazo, propios de la cocina popular y tradicional.

Como dice mi querido amigo, el antropólogo Carlos Illera, la fusión artificial y la deconstrucción son los dos enemigos más poderosos a los que se tiene que enfrentar la cocina secular, de los que huir para evitar la lamentable desaparición de las cocinas tradicionales. De momento, en Popayán lo están consiguiendo. Y el resultado es que aún es posible conocer, a través de la mesa una cultura que conserva su autenticidad. Cocinando bien y comiendo mejor, la mejor de las combinaciones posibles.