El descubrimiento de un nuevo recetario que explica la evolución de la gastronomía

Descubrir un nuevo texto, una pieza arqueológica, un manuscrito inédito, un buen puñado de nuevas recetas en el caso que les traigo, son cuestiones de una enorme valía. A pesar incluso de que no produzcan un rédito inmediato. El conocimiento por sí mismo tiene un valor incalculable, es el auténtico valor. A Nuccio Ordine, el recientemente fallecido y premio Princesa de Asturias de Comunicación y Humanidades le parecían enormes las dificultades que se crearían en una sociedad poco engrasada por falta de conocimientos, por dejarse caer en el fácil confort del exceso de internet o por condenar las disciplinas humanísticas como cuestiones inútiles, en suma, por escasez de conocimiento.

Alentada por el espíritu humanístico de un sabio de este calado, me acerco a un gran descubrimiento de hace tan solo unos pocos años. Se trata de la colección de recetas procedentes del monasterio de la Catedral de Durham, en Inglaterra. Descubierto por la profesora Faith Wallis, se trata de un manuscrito escrito en latín en el año 1140. Anterior por tanto a los conocidos «Le Viandier» de Guillaume Tirel, Taillevent del s. XIV y «The forme of Cury», del XIV igualmente. Y heredero de la larga tradición de manuales y recetarios que entrelazan ese conocimiento que une la gastronomía y la medicina.

Se han localizado en el contexto de un manuscrito de medicina, donde repentinamente se recogen un puñado de recetas curativas y de carácter medicinal, a caballo entre el estilo de las recetas medievales y las de época moderna, que a su vez se insertan en una tendencia milenaria inaugurada por Hipócrates. Quién aportó la seguridad de que la salud y la cocina se encuentran estrechamente vinculados. Casi todas ellas son salsas con indicaciones para acompañar, condimentar o enriquecer diversos platos, desde gallina a vaca o cerdo.

Prevalece en ellas el sabor medieval, la arqueología del gusto confirma cómo el verjus, el vinagre, el jengibre, el ajo y hierbas y especias se mezclaban para componer una salsa compleja, con pimienta y pasas, a veces también azúcar, para acompañar por ejemplo a un asado. Era la combinación del sabor ácido con salado y con dulce la que caracteriza a esta época y la distingue inconfundiblemente de tiempos anteriores o posteriores.

El descubrimiento nos aporta un paso más para comprender cómo se desarrolla la gastronomía, cómo evoluciona en los distintos países y cómo llegamos a la actualidad. El conocimiento sí es importante, en cualquier campo y de cualquier manera. El saber tiene un valor, y este descubrimiento ha supuesto un peldaño más en esa escala.