Bistronómika, el puerto de mar de Madrid

Quizás porque nuestra niñez sigue jugando en su playa, uno se adentra en el barrio de Ibiza con alma de marinero buscando la brisa que nos lleve a aquel amor dormido y lejano que navega por un mar desconocido. Un Mediterráneo que como diría Serrat han vertido en él cien pueblos de Algeciras a Estambul para que pintemos de azul las largas noches de invierno. Allí escondido tras las ramas del Retiro en los atardeceres rojos descubrimos el puerto de mar de Madrid. Porque Madrid tiene mar y quizás querido lector, el mejor puerto de España, uno de los puntos más hermoso del viejo mar gastronómico.

En el número 44 de la calle de nombre balear, nos espera Carlos del Portillo, el maestro de las brasas en Madrid que ha convertido Bistronómika en un homenaje a la gastronomía del mar. El producto de primera calidad alcanza notas artísticas cuando pasa por las manos del Bittor Arginzoniz madrileño, porque el afamado Etxebarri de Atxondo tiene su réplica marina en las calles de Madrid. El local con aires de madera, que nos hace recordar por momentos a los interiores de un barco, nos recibe con una espectacular barra de pescados y mariscos, tras la cual encontraremos al chef que nos hará navegar en una travesía inolvidable.

La “no carta” nos depara las primeras sorpresas en forma de gilda de atún rojo, una espectacular combinación de cebolla, pimiento verde y el mejor atún con un misterioso aliño con el que del Portillo provoca que nuestro gusto comience a surcar las primeras olas de un viaje apasionante. Bistronómika quiere sorprendernos también con un fulgurante paso por el Atlántico y para ello nos ofrece una barca de madera en la que divisamos un pulpo cocinado a la brasa de primera calidad con una textura sabrosa y suave que nada en una base de tuétano. La explosión de sabores entre la mejor gilda de Madrid y el octópodo marino resulta sencillamente irresistible.

La mar permanece calmada mientras saboreamos las seductoras gambas rojas de garrucha, una delicia presta a besar nuestros labios y deslizarse por la boca para embriagarnos con un sabor nacido del punto exacto de las brasas y de un producto insuperable. Todo viaje de un buen marinero tiene que tener provisiones que achispen nuestros paseos entre las olas. Déjense aconsejar por Silvia, la sumiller, que les brindará el mejor recorrido por una vinoteca que se extiende desde España hasta Nueva Zelanda, pasando por Francia o Alemania. Así comenzarán a bañarnos las primeras copas de Laurent Perrier o las gotas de Pol Roger que pondrán el acento francés mientras creemos surcar el Mediterráneo. La ostra de Normandía con un toque de caviar cítrico y la ensaladilla rusa con centollo nos harán dividir el corazón entre el sur de Europa y unos guiños al Atlántico. Quizás en ese momento nuestro espíritu embriagado por los Muradella de 2015 o los Rías Baixas como Tras da Canda, nos llevarán a divisar sirenas en el horizonte que, paralizándonos con su belleza, nos traerán las navajas de buceo a la brasa, las anchoas de Getaria o las almejas finas gallegas con hinojo y fino.

En ese instante el comensal se debatirá probablemente entre la sonrisa de su acompañante o dedicarse a buscar primaveras entre la hermosura de las sirenas que nadan junto a su barco, rendido a la seducción de los secretos marinos. Allí en mitad de la nada, quedará el mar desierto cuando cruce su mirada con los Borgoña Rodolpje Demougeot o con la suavidad de los Faivele Chablis Grand Cru Les Preuses. Porque Bistronómika no sólo nos obsequia con tesoros marinos sino también con una variada bodega con tintes aromáticos de Borgoña y del Valle del Loira que nos harán perder la razón y provocarán que deseemos no llegar nunca a pisar tierra firme. Si la noche nos hace sentir algo de frío, Bistronómika nos ofrece en ocasiones también fabes con almejas, pochas con choco o unos magníficos y variados guisos marineros.

Sin miedo a la alta mar, los comensales se adentrarán en el silencio de la noche, mirándose el uno al otro mientras sus labios mojados por algún Muscadet et Maine, dejan escapar algún beso atrevido entregándose a un motín sin ataduras. Ambos mirarán las ciudades bañadas por nuestro amado mar y descubrirán que su piel se quemaría sin las suaves sombras de Bistronómika, que emanadas de las brasas, van a descubrirnos los verdaderos manjares que se han ido acercando a nuestras embarcación. Las piezas únicas ya rodean nuestro viaje y aparecen en forma de pescado Virrey, de rodaballo a la brasa o de salmonetes de roca. Todas ellas destacan por sus bocados jugosos que a medida que avanzan sientan la más poderosa tentación de repetir sin poner rumbo a tierra. Si el marinero es atrevido y decide combinar el mar con la tierra descubrirá la excelencia de un jurel real con crema de Raf verde, algas e hinojo marino cubiertos de torreznos. Si se deja aconsejar por el capitán tendrá que rendirse a los cabrachos, los sargos o los sublimes chipirones con una caricia de fuego.

Toda travesía nos hace llegar a avistar tierra, aunque los comensales se resistan a abandonar el barco sabiendo ya que toda la gastronomía marina empieza y termina en las manos de Carlos del Portillo. En cada ola habrán encontrado un acertijo y entregarán su futuro a la brisa final en forma de tarta de queso azul y helado de manzana o de tarta de chocolate y avellanas. Incluso cuenta la leyenda de los mares del sur que hasta el más fiel marinero atlético se rindió en una apasionante comida de confidencias futbolísticas al postre más irresistible, el mejor flan de yemas con nata fresca que puedan probar en Madrid. Embárquense en esta aventura y descubrirán que Madrid tiene mar y en el Retiro se halla un puerto llamado Bistronómika con el más afamado marinero.