Alabaster, reino gallego en los Jerónimos

En el número 10 de la calle Montalbán a escasos metros del Palacio Cibeles, se ubica uno de los restaurantes más elegantes de la capital. Con dos zonas diferenciadas entre la barra y el salón, Alabaster nos obsequia con pases de la mejor gastronomía gallega con aires de modernidad y con una evidente apuesta por el cuidado de los detalles tanto en el trato personal como en el arte de mimar y combinar una materia prima de excepcional calidad en cada uno de sus platos. Oscar Marcos ha elevado a Alabaster al cielo de la gastronomía madrileño.

Lugar de peregrinación ineludible para cualquier gourmet, Alabaster reina ya con luz propia en el barrio de los Jerónimos para ofrecernos entrantes en forma de paté de atún sobre pan de cristal o las sensacionales sardinas ahumadas con una combinación exquisita de confitura de tomate y queso de arzúa. En los primeros compases de esta danza gallega comenzaremos a deslizar en nuestro paladar algunos tesoros del mar. Las cigalas fritas en forma de pan japonés rivalizarán con la frescura y el sabor de las navajas a la brasa sobre vinagreta de algas o de las almejas «rubia gallega» con una sensacional salsa verde de alga codium. La gastronomía gallega y su excelente producto continuarán deleitándonos a través de la originalidad de unas zamburiñas fritas sobre polvo de gambas o del chipirón de la ría con los inevitables y adictivos pimientos del padrón. De la tierra nos llegará la clásica empanada gallega al corte, artesanal y crujiente que hará derretir a los paladares más selectos.

Si los pimientos del padrón han dado alegría a las rías gallegas, debemos continuar con una de las joyas marineras de Alabaster. Unos huevos fritos especiales sobre base de patatas que culminan en un carabinero excepcional y que nos llevará a conocer el puro sabor del mar y a descubrir que Alabaster es también una referencia en torno al mejor marisco de la capital. Si nuestra opción entre la tranquilidad que respiran sus paredes blancas es decantarnos por tapear en la zona de barra, disfrutaremos de las alcachofas fritas con pil pil de escabeche, del salpicón de langostinos a las hierbas del litoral gallego, de un tartar de bonito navegando entre aguas de ajo blanco y guacamole o para quienes busquen más contundencia en las tapas, un delicioso bocadillo de costilla de rubia gallega.

Volviendo a pasear por sus salones, divisaremos al fondo dos magníficos reservados, lugares de confidencias, de proyectos y de ilusiones, de negocios y de pasiones que en la intimidad se prologarán con sobremesas que no querremos abandonar. Las miradas de los comensales serán agasajadas con la tabla de arroz al horno con gamba roja y alioli de ajo asado o con una alternativa más campestre como el arroz seco de liebre y setas de temporada. Si queremos recorrer los prados gallegos, evocando los pazos más genuinos harán entrada los mejores ejemplares de carne. El steak tartar de solomillo rubia gallega con el toque de alegría que el comensal decida poner, el costillar de vaca glaseada con parmentier de apionabo o la sabrosa presa de cerdo ibérico a la parrilla con caponata le invitarán a respirar las maravillosas tierras de Galicia sin salir de Madrid.

Producto, tradición y vanguardia se mezclan en esta joya de la gastronomía madrileña que nos abre también las puertas a los platos de cuchara. El atractivo baile de las fabes con mejillones gigantes pondrá calor y seducción cuando los guiños del invierno se posen sobre la arboleda del Retiro. Pero nuestro paso por esta Galicia madrileña debe volver a navegar entre sus costas para atrapar en nuestras redes una lubina a la parrilla sobre cama verde de garbanzos y consomé de sus espinas. O quizás para degustar la suavidad de uno de los platos estrella de Alabaster, la merluza de pincho con pil pil de limón. La travesía entre rayas en escabeche de pimentón o acompañados de pargos sobre una mayonesa de ali oli y recuerdos de salsa de tendones es una brújula excelente para no perder un sólo detalle de la belleza y modernidad de la cocina de Alabaster.

Mientras degusta las joyas que componen esta zarzuela de homenajes a la gastronomía atlántica se percatará de la bodega acristalada con más de 600 referencias de vinos para aportar las armonías a cada uno de los platos. El festival que nos brinda el chef Antonio Hernando debe culminar con la dulzura más intensa que nos ofrecen las milhojas caramelizadas, la tarta de queso, el coulant de avellana y la mousse de galleta y helado de chocolate. La mejor cumbre a esta oda de sabores atlánticos la culminará el comensal con la variedad de vinos dulces que van desde los Alvear PX de Montilla, los Tokaj, hasta los Matusalem oloroso dulce vors. Alabaster como vanguardia de la elegancia y el producto de primera calidad definitivamente es una estación que no puede perderse todo aquel que pasee por los Jerónimos.