Kabuki, universo japonés de fantasías

En uno de los hoteles más emblemáticos de Madrid, el más simbólico de nuestra fiesta nacional cuna de los capotes y espadas del más noble arte, preludio de estocadas y medias verónicas, se encuentra un restaurante japonés de fantasía. Ricardo Sanz nos ofrece un recorrido singular por el país del sol naciente, desde una visión diferente y original, cuidando cada detalle para salir a hombros por la puerta grande en cada una de las tardes que nos abre su paraíso. La calidad del producto y la originalidad en las creaciones culinarias son la razón de ser de Kabuki Wellington y han aupado a éste restaurante al firmamento de la gastronomía japonesa en Madrid.

El recorrido por las estrellas ha de empezar con un Pa Amb Tomaquet que, antes de que se asiente en nuestra mesa, nos hará pensar en el tradicional plato catalán para descubrir en él un corte fino de ventresca de atún con pan desestructurado acariciando una deliciosa compota de tomate. 

Estando en Madrid no podemos dejar pasar la versión Kabuki del bocata de calamares, que en las manos de Sanz se transforma en un corte fino de calamar de primera calidad sobre pan y harina frita. Variante moderna y elegante del bocadillo que deleitará al comensal en sus primeros acordes. Vuelos de Tokio a Madrid que se conjugan con escalas británicas en una visión distinta del Fish & Chips en forma de pescado blanco con papa canaria y harina frita.

La sinfonía japonesa con la que nos enamora Kabuki evoca inevitables guiños a la más tradicional gastronomía española. El corte fino de sardina sobre migas manchegas, los recuerdos bilbaínos de pescado blanco con aceite de ajo y shichimi, el adobo gaditano o el pase canario en forma de corte fino de mar con mojo verde y papa arrugada nos harán descubrir en Kabuki un restaurante con vocación universal que une en sus platos lo mejor del arte culinario de dos países. Estos primeros acordes deberán maridarse con la sutileza de un borgoña Domaine Roulot Auxey-Duresses de 2018 con notas de frescura y suavidad para seducir nuestros labios, que hará que nos rindamos en los primeros platos a la maestría de un chef icónico.

La creatividad de Ricardo Sanz alcanzará sobre nuestra mesa su máximo esplendor cuando veamos emerger el más visual de los platos. Un besugo abierto de exquisito sabor a modo de sashimi en finos cortes que entre mares de borgoña nos ofrece un espectáculo para los sentidos. La belleza del plato y la calidad del producto se fusionan en una creación única e irrepetible. El tartar de toro compuesto por ventresca, angulas y huevo de corral aderezado con caviar o el pez mantequilla con trufa blanca rivalizarán entre los deseos de los comensales para convertir cada bocado en el más pasional de los sueños gastronómicos.

Pecados gastronómicos de lo que nunca nos arrepentiremos, que doblegarán a nuestros sentidos al probar las variedades de nigiri de atún, anguila o de salmón flambeado con azúcar moreno. A esas alturas de la tarde con una plaza puesta en pie y entregada a uno de los primeros espadas de la cocina nipona, degustaremos la galería de temakis o conos de tuétano a la plancha, de atún picante, de huevas de salmón o de anguila braseada y pepino. 

Los pases más singulares en forma de cigala ahumada sobre grasa de atún y jamón, la increíble combinación del tuétano a la plancha con caviar y un 'café con leche' imprevisto escondido en una ventresca de atún con tomate y arroz tostado al café derretirán los paladares más exquisitos. Las degustaciones de atún con diferentes cortes o los sashimi de ostra y bogavante vivo son estaciones que el comensal no puede perderse en este templo de la gastronomía nipona.

Y como Kabuki no sólo es mar, mientras damos entrada a un excepcional Chambolle-Musigny de 2017, empezaremos a recorrer el espacio de las piezas de carne más exquisitas. Con la sutil mano de este excepcional Pinot Noir criado en barricas de roble francés y elaborado en las bodegas de Michel Noellat en Borgoña, maridaremos manjares como el steak tartar con arroz crujiente, el lomo de vaca con salsa chimichurri, la hamburguesa de wagyu con cebolla y tomate o las costillas de buey con sala teriyaki. El sabor y la textura de un producto de primera calidad encumbrarán el mejor baile gastronómico posible con este Pinot Noir que nos llevará a regresar a Kabuki Wellington para seguir disfrutando sin descanso de un restaurante único.

Los últimos pases de esta obra de arte se encarnarán en la dulzura más irresistible con los mochis de frutos rojos y almendra, el helado de mango con higos confitados o el chocolate tamarindo y tofe picante. Platos elegantes e icónicos con productos de una calidad excepcional con los que el maestro Ricardo Sanz nos lleva desde Velázquez a la belleza más impactante del imperio del sol.