Ugo Chan: valorar lo efímero para disfrutar del camino

En el norte de Madrid emerge un sol naciente de la gastronomía de la mano de un maestro, quizás la gran revelación de la temporada, quizás uno de los chef más prometedores que apunta directamente al cielo culinario de Madrid a través de platos que nacen de una imaginación infinita y de un producto de primera calidad. Hugo Muñoz nos ofrece una propuesta inigualable que refleja un carácter entusiasta, puro nervio para entender la pasión y la vocación como una misma cuestión. Este chef, que admite no fiarse de quien no bebe vino, lleva un optimismo infinito a cada uno de los bocados convirtiendo a Ugo Chan en una maravillosa fusión de culturas.

Valorando lo efímero y disfrutando del camino, nos adentramos en el menú «Omakase», que en japonés supone ponerse en las manos del chef para vivir un experiencia sorprendente y excepcional. Al sumergirnos en el frío del Atlántico sobre un glaciar de hielo encontraremos un excepcional Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo guetaria acompañado de las deliciosas ostras Gillardeau con ponzu y chile. El fondo de espinas aumentando su sabor a mar y el exquisito corte nos atraparán. Una combinación perfecta, visual, sabrosa, picante y de primera calidad que nos anuncia lo que será la tónica de la velada, la belleza convertida en gastronomía, el placer dispuesto a navegar en cada uno de los pases que comenzarán a enamorarles.

Nadando entre la costa vasca y francesa, para mitigar cualquier riesgo de frío en diciembre degustaremos una sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado y queso comté viejo. Creatividad atrevida y apasionante que seducirá nuestro olfato con hongos rallados procedentes de Italia y hará que nuestro paladar se rinda al probar el exquisito sabor del queso. El tartar de toro con huevo frito de corral bailará de forma majestuosa escoltado por los soldaditos de Pavía, tacos de bacalao rebozados tratados con suma delicadeza para conseguir una tempura perfecta sobre un dashi de pimientos.

La suavidad de unas gyozas de callos a la madrileña sobre un sendero de garbanzos fritos encandilarán a los amantes de la casquería, rivalizando en sensacional sabor con un «kebab» distinto a modo de temaki de mollejas de cordero al carbón. Los caminos de la tierra y el mar se unen como almas gemelas en creaciones sutiles con formas de mejillón gallego en matrimonio perfecto con lengua de vaca ahumada y percebe de los pobres. Los guiños a la bahía de Cádiz se encarnan en sashimi para brindarnos un viaje inolvidable por varias partes del atún. La textura de un producto inigualable y la maestría en su preparación encumbran a Hugo Muñoz como una estrella emergente en el panorama gastronómico madrileño.

Ugo Chan se sumerge en lo mejor de la cocina japonesa, descubriendo sus lazos con el mundo a través de un variado desfile de Nigiris que evocan felicidad y nos transmiten que la flexibilidad es la verdadera fortaleza del bambú. Bocados de pescado blanco recubiertos de grasa de cerdo ibérico, huevos de codorniz escondidos en algas de «pastor japonés» o chicharro amarillo bañado en jengibre fresco adornan tardes de libertad.

Noches de ensueño como preludio de madrugadas de pasión nacerán en éste moderno restaurante de decoración sencilla y elegante con besos de nigiris de toro a la llama, sardinas con alboronía malagueña o temakis de atún picante con huevo frito de codorniz. La originalidad de estos diversos arroces de excepcional calidad esconde homenajes a chefs consagrados, el nigiri de foie gras y anguila al cremat de Martín Berasategui y mirim viejo es un manjar ineludible que no pueden olvidar probar. Incluso Hugo Muñoz nos propone el baile más seductor, los pases más pasionales para dejarnos llevar por un tango convertido en plato de intenso sabor en forma de nigiri de asado gaucho de entrecot y tuétano.

El festival de excelencia se acercará a sus pases más sublimes cuando veamos el lenguado con meuniere de yuzu, alcaparras de Menorca sobre parmentier de chirivías y verduras al dente. El fricandó japonés de molleja de ternera de corazón «Deganku miso» evocará sabores inolvidables en su boca con una sucesión de placeres culinarios para comprender que cuando las culturas gastronómicas se unen en las mejores manos, el resultado sólo puede ser digno del firmamento culinario. Para finalizar en esos platos principales Hugo Muñoz nos propone una perla de increíble combinación a través de una albóndiga con sepia «a la minute», de picaña madurada de vaca y sashimi de calamar.

En esta explosión de sabores que nace de la admiración y amor de Hugo, Ugo Chan, por su abuelo Emilio que tenía lazos comerciales con Japón, descubriremos un menú degustación amplio que haría rendirse a cualquier sibarita. Un baile de pases que reflejan el carácter entusiasta y alegre con el que les recibirán en un espacio gastronómico único e inigualable.