Madrid, la ciudad donde mejor se come de Europa

Allá donde se cruzan los caminos, donde el mar no se puede concebir, donde regresaremos siempre los fugitivos…. Pongamos que hablo de Madrid, de un Madrid a la vanguardia de Europa, símbolo de apertura y acogida, de pluralidad y de alegría. Un lugar en el que todos caben, desde Atocha a Plaza Castilla, una ciudad que enamora, en la que la vida es un metro a punto de partir, pongamos que hablo de Sabina, pongamos que hablo de un cielo culinario, pongamos que hablo de una ciudad que es la campeona de Europa también en gastronomía.

Acompañaremos a nuestra sombra por la avenida, para perder nuestros pasos entre la gente, buscaremos una puerta donde convivan pasado y presente y ahí estará, la puerta de Alcalá y a unos metros Horcher, el mejor restaurante de Madrid, viendo pasar el tiempo con su maravilloso lomo de corzo con patatas soufflé, con el stroganoff o el pichón de bresse, maridados por una excepcional bodega para culminar con su postre mítico el Baumkuchen con salsa de chocolate caliente y crema Chantilly. Un restaurante que condensa la historia de España, el clásico de los clásicos para encumbrar la elegancia, para sumergirnos en tiempos inmemoriales.

El sueño eterno continuará entre rockeros insurgentes, modernos complacientes, poetas y colgados y los aires de libertad que nos regala Alabaster, oda a la cocina gallega con vientos de modernidad en forma de carabineros con huevo, sardinas ahumadas, merluza de pincho o salmonete al horno para bañarlos en olas de una sensacional variedad de Ribeira Sacra. Un restaurante que ya reina en el Retiro por el trato al cliente y su magnífica cocina. En una mañana fría Carlos III con aire insigne bajaría de su caballo, cruzaría el Retiro y le diría a su lacayo: «Ahí está»…

En la zona de Ibiza, Bistronómika, el mejor restaurante de pescado de Madrid. Una ópera prima de las brasas en las que el maestro Carlos del Portillo convierte en magia el rodaballo, el virrey, la insuperable gilda de atún rojo o la gamba roja.

Un excepcional restaurante que nos confirma que Madrid aunque no tenga mar, tiene un puerto por el que navegan veleros que hacen paradas en La Tasquería, para hacer de la casquería un arte y ofrecernos bocados sublimes de cabeza de cochinillo, tacos de carrillera con carabinero o callos con cigala. Olas que romperán en los diques de este puerto sin mar para acercarnos a Desde 1911, ópera prima de Pescaderías Coruñesas para brindarnos piezas de primera calidad con una magnífica tabla de quesos.

Caminando por Alcalá divisaremos la mejor terraza de Madrid, en el Real Casino el restaurante de Paco Roncero, nos ofrece un sensacional menú degustación emblema de creatividad y modernidad. En la puerta del Sol, como el año que fue, con el champagne y las uvas como alfombra caminaremos para acercarnos al Palacio Real y a la Ópera, sumergirnos en el Madrid de los Austrias y descubrir que París habita en la capital, gracias a Stephane del Río en Le Bistroman Atelier, toda la esencia del país vecino para emocionarnos con el pez raya a la mantequilla negra, magníficas ostras, vinos de Borgoña, onglet de la reina, el pichón Mont Royal o el genuino foie.

Paseando por el barrio de Salamanca encontraremos reinos de la trufa con platos de caza de jabalí con salsas adictivas y magníficas manitas de cerdo en La Cocina de María Luisa para seguir bajando por Jorge Juan y acercarnos a Cantabria en La Bien Aparecida.

Clásicos que se reinventan para agasajarnos con espacios modernos, pero que mantienen su cocina mítica, Saddle, el heredero de Jockey con platos imperiales como el rodaballo bañado por una salsa fina de champagne o el jarrete de ternera homenaje a Santi Santamaría con puré de patata.

Zalacaín, quizás el más emblemático de Madrid, haciendo de la cocina un arte con el bacalao tellegorri o los «callos de Jorge Losa», los mejores que podrán encontrar en cualquier restaurante, para alcanzar el clímax en los crepes de Zalacaín con deliciosa salsa de naranja. Sin poder olvidarnos de A Barra con uno de los mejores sumiller de España, Valerio Carrera, que maridará el Quercus de alta cocina de bogavante azul de la ría con jugo de ave asado, de cabezada Joselito con costra de cenizas mexicanas o de lomo de corzo, de increíble sabor y jugosidad en sus texturas que se unirá en matrimonio con el risotto de remolacha, el cremoso de yogur griego, el jugo oscuro de venado y un magnífico tuétano.

En el Madrid canalla con un Bistró de los de antes, de tiempos rebeldes para disfrutar con Sacha Hormaechea en tertulias interminables sobre lo divino y lo humano tras rendirnos al Villagodio al tuétano, el steak tartar, el solomillo, la oreja de taberna o los riñones al ciboulette.

De la nueva hornada el mejor japonés de Madrid, Ugo Chan con el espectacular Ikizukuri de besugo con bilbaína estilo guetaria acompañado de las deliciosas ostras Gillardeau, la inigualable terraza de Gresca, los aires de excelencia de cenador de Amós en Villamagna, la creatividad valenciana de Quique Dacosta en Deessa, la propuesta atlántica de Nado y la mejor carne de Charrúa en el barrio de la Justicia, la colección de arte de Arrayán, el cochinillo distinto, sabroso y suave de inigualable belleza visual confitado a baja temperatura de Lúa Madrid, la cocina leonesa de caza del excepcional de Membibre o los viajes de Julio Verne en Desencaja con tres magníficos menús para viajar de la luna al centro de la tierra y enamorarnos de finos y olorosos.

Madrid una oda permanente a la gastronomía, la capital por excelencia del arte culinario con una variedad insuperable que nos agasaja con propuestas de menú degustación de Coque y Dstage para brindar en un espectáculo para los sentidos y alcanzar la cima con la vanguardia de Diverxo con el excepcional Dabiz Muñoz, símbolo de la originalidad y de la innovación, condensando en una sola ciudad un universo para los placeres, para dejarnos la vida entre sus restaurantes y tabernas, para subir de Madrid al cielo... gastronómico.