Mugaritz, bosque de fantasías culinarias

Desde Cádiz a Cudillero y desde Asturias a San Sebastián, continuando el viaje gastronómico por las costas de España encontraremos Mugaritz, un restaurante en el que la creatividad en el menú es la seña de identidad, una propuesta gastronómica en la que el chef Andoni Aduriz nos invita a jugar y a imaginar. Una inmersión que puede generar división de opiniones, pero que a ningún comensal dejará indiferente. Mugaritz es una propuesta para alimentar la mente, generando curiosidad, apostando por el juego, por el placer de sorprendernos para explorar lo desconocido.

Andoni Aduriz se cuestiona las lógicas del mundo culinario para ejercer una libertad sensorial en la que apuesta por una cocina arriesgada, que comienza por un primer beso de bienvenida, una cara de cerámica en la que hidromiel acariciará los labios para posar sobre el rostro pétalos de flores. Un plato distinto que deberemos degustar en suaves caricias sin cubiertos y besando los labios de este comensal inesperado para deleitarnos con esta dulce entrada. En Mugaritz lo dulce y lo salado se entremezclan en el recorrido para continuar con un tomate de temporada y adentrarnos en un bosque en el que divisaremos una mazorca de maíz con vainilla, una curiosa combinación de melocotón y caviar y una composición esponjosa de leche. Pequeños bocados que sorprenden al comensal y que rompen con la imposición de costumbres culinarias.

Quizás la filosofía de Mugaritz radica precisamente en replantear las normas sociales y los prejuicios para desarrollar una libertad sensorial y contarnos historias y conceptos en torno a una mesa, desarrollando la imaginación de los comensales fomentando los contrapesos a través de una espuma melosa con toques de mar o de un original pintxo de pimiento y merluza. Pequeños bocados que pretenden encandilar con sabores y texturas presentados de forma rompedora. Recorridos vitales que dejan espacio a las sonrisas y también a las «lágrimas de garbanzo» con las que Aduriz combina el mar con las legumbres en una mezcla jugosa. La literalidad de este cuento de fantasía se escribe uniendo unas «habas especiales» para traernos la calidad de guisantes del Maresme servidos en copa de cava para beberlos sin tocar un cubierto.

Tantos paisajes como universos hay en la mesa, tantos pinceles como papilas hay en la lengua, más allá de los árboles y de la hierba, de las flores de primavera del puñado de cal y del otro de arena, las ideas abonan viñedos, los conceptos se vuelven enredadera y las locuras son grandes cosechas. Así define Andoni Aduriz una bodega de primer nivel en la que no veremos los nombres de vinos, pero sí paisajes más oscuros o claros que nos orientaran en nuestra elección de maridaje. Nos decantaremos por un «Contador 2019» de Benjamín Romeo, tinto envejecido en barrica de roble francés, en nariz encantará por sus aromas a fruta madura y notas tostadas con guiños balsámicos para otorgarle frescura, de elegante paso en boca para hacer convivir una equilibrada acidez y su esencia frutal. Un vino que sin duda agradará maridando la apuesta de Aduriz.

En los bosques sonará música atronadora cuando degustemos el sabroso juego de «trompetas elásticas» servidas en plato dorado que otorgan belleza visual a este pase, a las que seguirán recuerdos de conventos para proporcionarnos espumas de yemas y clara. Fantasías de salinidad en forma de gelatina de estrella del mar servida sobre roca, quisquillas en estado puro de primera y «labios de piedra» para culminar un berberecho a la brasa de excelente calidad. De texturas nos llenaremos la boca al probar la merluza, exquisita, delicada y paradigma de suavidad o las gominolas de tendones de vaca.

Tradiciones de cordero para acercarnos por momentos a Segovia y de ahí dar un salto hacia costas francesas y descubrir «Oxímoron de ostras» marinadas con miel. En el menú de Mugaritz el mar y la tierra se suceden sin continuidad, mojando el salino de sus aguas el frescor de las tierras y montes de Donosti. Deliciosa ternera al roquefort para enamorar cual gominolas, terrones y algodones de azúcar al paladar. Andoni Aduriz en una obra creativa juega con el producto, ofreciendo creaciones para que el comensal no sólo viva una experiencia gastronómica con una buena materia prima sino también para que juegue con la imaginación y se divierta sobre una mesa, invitándole a definir palabras y conceptos, a que los vinos que alumbran su bodega hagan salir el alma del comensal para inspirar las futuras creaciones con los versos que quiera escribir en el cuaderno que les proporciona el equipo de Mugaritz.

El segundo vino que marida estos envites será un Viña Tondonia blanco, joya de las bodegas de los hermanos López Heredia. Blanco majestuoso que seducirá con aromas a especias, a almendra amarga, vainilla y nuez, en boca suave, bien estructurado y fresco con final persistente. La fantasía de Aduriz culminará en texturas de ñoquis con salsa de Idiazábal o en un maravilloso ritual de chocolate para alcanzar esa cocina rompedora con los dogmas culinarios. Una gastronomía distinta, que puede encandilar o no a cada comensal, que puede enamorar o no gustar, pero que sin duda condensa en el autor de esta obra una creatividad inigualable.