Toki, viaje nipón al pasado

Un viaje hacia el pasado milenario, en una cultura que condensa la tradición y la innovación para alcanzar la alta cocina japonesa. En el número 28 de la calle Sagasta se alza Toki, representación dramática japonesa en una orquesta que dirige magistralmente el chef japonés Tadayoshi Motoa, natural de la localidad nipona de Chigasaki llega a Madrid para trasladarnos a una atmósfera distinta, sumergirnos en un viaje atemporal para crear la magia de pasear a través de una barra gastronómica por los paisajes del país del sol naciente sin salir de Madrid.

Un menú omakase para recrear un genial repertorio con tres tipos de arroces distintos que se traen desde Kioto. Arroz del pasado con aliño de vinagre blanco, azúcar y sal, arroz con vinagre akazu fermentado en barrica con notas de sake, y arroz del siglo XVII con akazu, sal y koji, descubriendo un hongo habitual de la cocina japonesa. Desde la ligereza hasta los sabores más fuertes en una preparación cuidada de más de tres horas elaborados en un hangiri o palangana de madera. Sabores limpios y no invasivos que harán brillar al principal protagonista, la magnífica selección de cortes de pescado cuya preparación el comensal presenciará a escasos centímetros.

Una antología que comienza con pura belleza visual presentada a través de un tartar de quisquilla servido en forma circular adentrándonos en suaves sabores salinos y destacando por ofrecer un primer placer culinario, entrante de bienvenida que se acompaña de lujo con una cuchara de caviar Oscietra obtenido del esturión hembra, originario del Mar Caspio de textura firme en sus huevas con un brillo único e intenso esmaltado para destapar un sabor cremoso que prepara al paladar hacia la excelencia del omakase de Tadayoshi Motoa. Berenjenas y «pimiento shishito» de gusto agridulce acompañado de flor de loto para aportar matices refrescantes y ligereza.

Sashimi de mero y excelente anguila que ondean la bandera de una magnífica materia prima continuando hacia el «chawanmushi» pase de textura de flan que se prepara a modo de natilla japonesa de gusto salado sosteniendo almejas gallegas y guisantes lágrima del Maresme, enlaces para mezclar lentamente y degustar recreándonos en las distintas variables de sus texturas. Entre los primeros compases de sake nos decantaremos por un Blendooi 2018 de notas anisadas y de albahaca, buena acidez con final largo y elegante, similitudes aromáticas al sauvignon blanc y textura de chardonnay. Primeros entrantes entre los que destacan también el sashimi de lenguado con espárragos blancos y salsa «irizake», el pulpo con daikon y mostaza japonesa o los platillos de erizo.

Ribetes de sake japonés abriéndonos a la selección de nigiris en el que el comensal deberá propiciar que el pescado toque primero la lengua para acomodar a las papilas gustativas y apreciar en toda su intensidad la calidad del producto y las variantes de arroz. Nigiris cortados en la barra, de calamar (con sal y lima) y de virrey que escoltarán al dúo de emperadores de lubina y de hamachi, sabor en esencia ligeramente ahumado y de carne suave y mantecosa.

Arroz del pasado que se une con unas magníficas huevas de ikura, delicias de salmón que enamoran. Primeros compases de nigiris que maridaremos con un sake Masumi Santa de aroma muy limpio con notas de melón, plátano seco, piña y flores, perfecta armonía para un gusto fresco con final seco-acerbo y persistente. Un sake que enamora y entona los acordes imperiales para el majestuoso nigiri de langostino tigre, inigualable textura y sabor sublime en una puesta en escena que se escoltará con los nigiris de vieira y hueva de mujol para adentrarnos en sabores con más potencia a través de los nigiris de trucha y caballa. Este último imprescindible por la excelsa calidad de la caballa marinada con vinagre fermentado.

Alta cocina japonesa en un espacio exclusivo destinado a tan sólo seis comensales descubriendo un lugar misterioso en el que se congela el tiempo. Porque ese es el significado de Toki en japonés, un tiempo infinito para llenarnos de la cultura japonesa sumergiéndonos en un Urakasumi Yamadanishiki sake de gran finura aromática a cilantro, lima y piña. Potente pero refinado de textura sedosa, en gusto pureza y autenticidad del más sublime de los sakes.

Joya que nos abre la puerta de entrada a una sopa de miso preludio de la selección de nigiris de atún. Magnífico nigiri de toro y de akami para revelarnos un excepcional atún balfegó cuyas piezas imperiales se podrán observar sobre la barra de Toki mientras el chef Tadayoshi Motoa realiza finos cortes en una vals elegante que supone un disfrute para la vista y para el gusto.

La bodega con más de ochocientas referencias culmina la velada en un Rjhaku Wandering Poet, sake pulido al 45% con una apertura reducida como los grandes vinos blancos. Golosidad, con finura y sedosidad para un acento cálido al final, abriendo la puerta a un estupendo temaki de atún que encandila tanto por la calidad del alga crujiente como por el sabor excelente del atún. La gran obra de Tayadoshi Motoa en este viaje japonés termina en el infinito de la dulzura de una hoja de té matcha y anko, y un wakamomo no kanromi, perlas finales para una experiencia exclusiva que esconde un imperio nipón en los bajos del 28 de Sagasta.