Los dos restaurantes esenciales para degustar el mejor atún

Imaginemos por un momento a un personaje de ficción aún por nacer, quizás ya nacida. Una elegante mujer caminando por las calles de Sevilla, una mujer llena de matices y misterios, la fuerte más débil, la valiente más única, la intrépida más miedosa, una espía que se enfrentó a conflictos bélicos en el extranjero y nos guía ahora por la capital de Andalucía poniendo música con una sensual voz a un paseo por la primavera de Sevilla.

Dulzura, elegancia y perfección para presentarse ante nosotros, Jimena Lorenzo en el sueño más hermoso de una primavera sevillana. Este pequeño cuento de hadas empieza a los pies de la Giralda entre recuerdos de azahar y los ecos de la semana más grande de Hispalis para llevarnos al número veintiuno de la calle Harinas convirtiendo el aperitivo en un arte, para acariciar con magia una tradicional cocina sevillana en una selección gastronómica que se despliega «sobre tablas» llenando de embrujo la madrugada.

El elegante caminar de nuestra Jimena Lorenzo se detiene en pleno centro a escasos metros de la Catedral de Sevilla para descubrir una reinvención gastronómica de dos jóvenes talentos, una simbiosis ideal entre la sala y la cocina con Fátima Villanueva como sumiller y con Jesús León Delgado como chef. Ni bar ni restaurante, más bien un espacio gastronómico de original y divertido nombre como el de la protagonista de nuestra pequeña novela, Señor Cangrejo con una cocina que cambia cada día, buscando el mejor producto maridándolo con una rica bodega de vinos de la tierra.

Propuesta de aires informales que comienza con una original ostra bañada en cereza y reminiscencias de rosa, amalgama genial y perfecta metáfora para reflejar la belleza de Jimena, para teñir de frescura y sabor los primeros envites del paladar. Una «barrita brava» de marcado sello andaluz que continúa con un despliegue de concha con sabor, deliciosas almejas con notas de Jerez que se abren con la perfección de los generosos sevillanos, siendo bañada por una salsa cocinada a base de mantequilla de finas hierbas, mar imprescindible para rebañar con el pan recién horneado que se sirve en el Señor Cangrejo. Entre las delicias de concha imprescindibles las quisquillas a la brasa, pequeños caramelos de mar sumamente adictivos.

En esta «barrita brava» perfecta evolución del tapeo sevillano se cocina con guiño andaluz y con una marcada personalidad, dando pase a una gamba roja a la brasa cocinada al límite con leves caricias de fuego. Medida perfecta para dejar la gamba casi al natural, permitiendo el disfrute de todo su sabor con un pequeño aderezo de ajo que nos recordará por momentos a la tradicional ración de gambas al ajillo, presentada en Señor Cangrejo de forma muy original.

Primeros bocados gourmet que regaremos con un fino especial, «Caberrubia» ensamblado a partir de un cabeceo de diferentes añadas en la parcela de «La Barajuela». Excelencia nacida de un suelo de albariza laminar que otorga a los vinos una sensación de sapidez y longitud pronunciada. Joya jerezana que nos abre paso a tesoros gaditanos en forma de tartar de atún de deliciosa textura o de una magnífica selección de pescados del día, que en Señor Cangrejo se cocinan con una máxima impecable.

Suaves y medidos abrazos de brasa para dejar el pescado intacto, ofreciendo al comensal la máxima calidad del producto. Rodaballo, lomos de pargo, jurel y parpatana de atún para remarcar que en este restaurante se hace de la materia prima un emblema de calidad infinita convirtiendo el tapeo sevillano en una amalgama gourmet.

Caminando por la Ribera, la torre del oro palidece ante la belleza de los cabellos dorados de nuestra Jimena en este paseo romántico de una Sevilla que se llena de misterios, con sueños por comenzar para gritar al Guadalquivir que la gastronomía se llena de un embrujo misterioso cuando se unen la elegancia y la ilusión infinita por aquello que se ama.

Guiados por la sensual voz de la intrépida protagonista de nuestra novela llegaremos al número 7 de la calle Colombia, en pleno barrio del Porvenir a escasos metros de la plaza de España para descubrir una cocina de aires tradicionales con toques de vanguardia. Delicadeza, elegancia y sencillez de la mano de la chef Camila Ferrero para ensalzar el restaurante Sobretablas escenario perfecto para iniciar una historia de amor y misterio.

Vanguardia de la mano de un cuidado langostino que se envuelve en chicharrones cocinados a partir de corteza de cerdo, suculentos montaditos de pringá, aires indianos de la samosa de espinacas con garbanzo para culminar los entrantes en una tortillita de gamba blanca. Elegancia y suavidad con el carpaccio de venado con encurtidos y setas salteadas, melosidad de un huevo a la baja temperatura que se convierte en el «Guadalquivir» perfecto por el que navegan los calamares de campo y las gambas de cristal.

Del mar la excelencia en el producto con el bacalao con espinacas y velouté de perejil, el calamar con salsa al whisky y su tinta o con la superlativa ventresca de atún rojo con ajobando y quinoa suflada, pase infinito paradigma de elegancia en la cocina. De la tierra la suavidad de un cochinillo ibérico con boniato y manzana y un pecado de tarta de la abuela de cola de toro y patata. Entre ellos un brindis infinito con un amontillado único Jalifa para mirar a los ojos a nuestra Jimena Lorenzo y decirle que en Sobretablas compartiríamos mil cenas para engalanar una cocina infinita y descubrir los mil y un matices que se esconden detrás de la mirada ilusionante de la más única y valiente de las intrépidas en un dulce beso de primavera.

Señor Cangrejo (C. Harinas, 21, Casco Antiguo, 41001 Sevilla)

Sobretablas (C. Colombia, 7, 41013 Sevilla)