El templo de la cocina mexicana en Madrid

Sabor azteca, el México más profundo y más genuino para sumergirnos en su cultura culinaria sin salir de Madrid. Creatividad y sabores infinitos en la obra gastronómica diseñada por el chef mexicano Juan Matías. Una propuesta para transportar al comensal a las raíces de una cultura que entusiasma al paladar.

Una cocina para sorprender en cada bocado, provocando explosiones en el gusto. Sabor y color para pintar la bandera de México en un lienzo sobre plato, desde Sinaloa a México DF en la plaza de la República de Ecuador, en el epílogo de Príncipe de Vergara, se alza Iztac con tintes de leyenda romántica para erigirse en uno de los mejores restaurantes mejicanos de Madrid, probablemente el más genuino. Vanguardia y tradición en estado puro.

Una realidad legendaria de dos amantes Iztaccíhuatl y Popocatépetl, el amor más auténtico e inolvidable en el esplendor del imperio azteca para relatarnos la tragedia de dos enamorados que convirtieron su romance en la más bella eternidad.

Adentrándonos en las primeras líneas de nuestra historia de pasión y fuego descubriremos un magnífico guacamole de molcajete que nos obsequiará con frescor y una elaboración casera para acariciar matices crujientes con los torreznos que culminan el plato. Aguacate machacado, picos de gallo y totopos , sabor adictivo con cumbre de cilantro para encandilar al comensal.

Entrantes que nos llevan a las tierras de Sinaloa con el aguachile negro que se sirve con gambas maceradas y zumo de lima, de gustos yucatecos acompañado de pepino, cebolla morada, rabanillo y salsa de aguacate. En su versión más marina, el aguachile verde con lubina macerada con zumo de lima, cilantro y despliegue picante con jalapeños frescos. Suavidad y delicadeza para reinventar el pulpo en el puerto del progreso, cocinado con xnipec, frijoles refritos, salsa knut y plátano macho frito.

Iztac nos lleva al valle de México dominado por los aztecas que deciden luchar por la libertad de su pueblo para terminar con el pago de los tributos obligatorios. Una historia que nace de la rebeldía de los Tlaxcaltecas, en la que el padre de la bella Iztaccíhuatl deposita su confianza en el joven guerrero prometido de su hija, Popocatépetl, para liderar a su pueblo.

Aires de guerra y libertad que se preparaban entre «panuchos» de cochinita pibil a modo de tortilla de maíz rellena de frijol refrito y huevo duro, coronado con auténtica cochinita pibil y salsa de pipas de calabaza, perfumado en chile habanero. Entrantes consistentes de queso de rancho asado a la brasa con salsa verde de tomatillo fresco, cilantro y aguacate.

Raciones, que preparándose para la más cruenta de las batallas, añoraban los guerreros aztecas buscando el reencuentro con un delicioso taco árabe, precursor del taco pastor, elaborado con lagarto ibérico marinado en hierbas aromáticas sobre base de tortilla de trigo con salsa chipotle y cebolla. Tacos «estilo rosarito» de gamba en tempura con chiles secos rodeados de lombarda, mayonesa de chipotle y aguacate.

De aquel valle azteca el guerrero Popocatépetl partió a la batalla con la promesa de tomar la mano de la princesa más bella si conseguía regresar victorioso de la batalla. Aprovechando su ausencia, un joven rival del valiente guerrero, celoso del amor más puro que se profesaban, anunció a la joven Iztaccíhuatl que su amado murió en la batalla. Abatida por la tristeza y desconociendo la mentira, Iztaccíhuatl murió ansiando reencontrarse en la eternidad con su amado.

La victoria de los aztecas se recibió con grandes fastos en aquel pueblo, celebrando la victoria rebelde con los más preciados manjares. La «tampiqueña» de ternera con solomillo a la brasa sobre alfombra de enchilada de salsa verde y papas encebolladas, el «mextlapique de pescado» con lubina marinada en hoja de totomoxtle y vegetales salteados, el «manchamantel oaxaqueño» mole de sabor afrutado y especiado servido con cordero y cebolla frita o el «mole verde michoacano» de carrilleras de cerdo con frijoles pintos y cebolla encurtida.

Gritos de libertad de un pueblo que elevaba sus festejos con el inolvidable mole poblano con pechuga de pollo cocinada a baja temperatura para ensalzar una receta ancestral con más de treinta y dos ingredientes y una cuidada cocción de cuarenta y ocho horas. Entre aquellos festejos el héroe de la batalla, el intrépido guerrero Popocatépetl no encontraba consuelo al conocer la muerte de su prometida.

Inundado de tristeza mandó construir una tumba ante el sol amontonando diez cerros para formar una montaña. Cogiendo en brazos el cuerpo de la más inolvidable belleza azteca Popocatépetl subió hasta la cima y la recostó en el suelo. En la ladera el pueblo liberado, ajeno a la tragedia de su héroe, continuaba celebrando la victoria bélica entre acordes de «gambas petroleras» flambeadas con tequila, cubiertas por tinta de calmar, queso y puerro frito o con las enchiladas de pollo salteadas de salsa roja y verde de tomatillo, nata, queso y cebolla. En la cumbre de la montaña la tragedia y el romance más auténtico. El beso más eterno que comenzaba a convertirse en ríos perpetuos de fuego.

En el amor más puro Popocatéptl encendió una antorcha y se acostó junto a su enamorada para velar su sueño eterno. Llegó así el momento más dulce entre el jolgorio y silencio de los postres de panqué de elote y del pastel de tres leches para alcanzar la leyenda. Los dos amantes permanecerían juntos.

Con el paso del tiempo la nieve fue cubriendo sus cuerpos hasta convertirse en dos grandes volcanes unidos para siempre. Una leyenda que torna hacia el más dulce epílogo de un magnífico homenaje a la cocina azteca con el Ixtaccíhuatl o Volcán de chocolate acompañado de maíz de caramelo. El más bello y eterno final en una leyenda culinaria que abraza el romance más hermoso y el más legendario lienzo culinario de México.

• Plaza de la República del Ecuador, 4, Chamartín, 28016 Madrid