Así se come en el restaurante más antiguo del mundo

El restaurante más antiguo del mundo se halla en Madrid, desde 1725 un referente en la cocina tradicional madrileña, puro y genuino símbolo de la gastronomía castellana que llegó a convertirse según la revista Forbes en el tercer mejor restaurante clásico del mundo. Entre sus paredes de piedra, en sus antiquísimas bodegas que nos hacen viajar por momentos, al contemplar sus botellas, tres siglos atrás.

Allí habita la magia de un triángulo castellano de la carne, entre los parajes de Sepúlveda, Aranda y Riaza para hacer del cochinillo y del cordero asado al estilo castellano un manjar clásico entre manjares. Calores y respiración pausada de forma solemne en un viejo horno en el que nacerá la incandescencia de la leña de encina.

Leñas y brasas para un horno atemporal con más de trescientos años de historia, fogón y brasas para cerrar los ojos y sentir armónicamente el sabor de la sal, la pimienta, la manteca de cerdo, el vino blanco, el laurel, la cebolla y el ajo deslizándose sobre todas las piezas, mimando los cochinillos y corderos de Segovia. Viejo rincón madrileño para convertirse en un tenaz espectador de la agitada vida de la capital, comenzando con aires refrescantes con una ensalada de pimientos asados y ventresca o con las anchoas con pimientos.

Matices ahumados en los pimientos de magnífico sabor y anchoas de Santoña que destacan tanto por su textura como por su homenaje a la salinidad en un placer para el gusto que agradará al comensal. Cortes perfectos de jamón ibérico de bellota para darle matices refrescantes con el melón, notas veraniegas y cremosas con la ensaladilla rusa y cuidado arte de la fritura con las croquetas de pollo y jamón.

En su origen una posada de arrieros y mercaderes donde descansaban en las proximidades de la Plaza Mayor para reunir al comercio y a los talleres artesanos de la Villa. En la antiquísima calle de Cuchilleros, que debe su nombre a los diversos talleres de este oficio que se prodigaban a finales del siglo XVI, encontraremos cantos de verdura de buena calidad acariciados por notas ahumadas y matices braseados.

Espárragos con mayonesa, salteados de verduras en las que el jamón ibérico de bellota imprimirá sabor y consistencia, alcachofas de excelente sabor que se funden con jamón ibérico, judías verdes salteadas y setas que se abrazan con el ibérico más puro. Entrantes más contundentes que nos llegan a través de los callos a la madrileña o de las manitas de cochinillo que se sirven rebozadas. Especial mención para un clásico de Castilla, la morcilla de Burgos que se prepara sobre brasas para derrochar matices ahumados y desplegar un intenso sabor que seducirá al comensal, en un plato inmemorial, emblema de Castilla.

Pura historia de Madrid hasta 1860 los alojamientos de los huéspedes fueron convertidos en viviendas. La planta baja decorada con pastelería, sin interrumpir los asados. Historia secreta de cuevas con rutas de defensa en las que cuenta la leyenda que conducían hasta el Palacio Real, para caminar por el subsuelo y alcanzar el más elegante Madrid de los Austrias.

Caminos y senderos de historia, de romances escondidos y clandestinos que se maridan con ríos de la Rioja Alavesa a través de un Viña Ardanza Reserva de 2017. Presencia aromática de cereza, grosella y ciruela roja, pasos hacia notas balsámicas y esencia de pimienta, de regaliz, clavo y vainilla para una nariz infinita. Frescor y equilibrio en boca con taninos finos y sedosos en boca.

Retrogusto de frutas rojas y final largo para un excepcional vino cristalizado en ríos de color rojo picota intenso con marcado granate. Una de las joyas de las bodegas de «Rioja Alta» que nos abre la puerta a clásicos camperos con el revuelto de la casa con morcilla y patatas, el de espárragos trigueros o el de salmón ahumado.

Un restaurante que ve crecer a Madrid, con un lema, que la calidad sea tradición, un lugar para sumergirnos en el tiempo y llevarnos a otra época. Por sus inolvidables bodegas han degustado manjares personajes como Ernest Hemingway, Benito Pérez Galdós, Graham Greene y María Dueñas. Un lugar para ser un escenario de novela. Encuentro entre espías y momentos para cerrar los ojos y recordar la turbulenta historia entre Jake Barnes y Brett Ashley, doña Francisca Juárez y sus penurias, Sira Quiroga…

Amores y conspiraciones, huellas y heridas del alma servidas en torno a su tradicional cochinillo cocinado a la manera más tradicional en un horno inmemorial para servir notas crujientes escondiendo suavidad en su interior, en un sabroso cochinillo que se deshace en la boca.

Variantes de la tierra castellana que podremos disfrutar en forma de cordero asado, perdiz estofada o el suculento «solomillo Botín» al champiñón. Un lugar destacado también para el pollo campero en pepitoria para remarcar esa cocina ancestral de toda la vida con guisos que hacen de la tradición un recorrido culinario por el Madrid de tres siglos. Recuerdos a guisos de mar que también se despliegan en Casa Botín con las almejas y los langostinos a la plancha, el lenguado al horno o el bacalao en salsa de tomate y ñoras. Pases de invierno con la cazuela de pescado o merluza al horno o frita.

Un restaurante para la historia, lugar de peregrinaje gastronómico para empaparnos de historia, trasladarnos de época, con un precio medio de sesenta y cinco euros por persona en un lugar de culto, en un paraje por el que han pasado generaciones y generaciones de madrileños que aspira a mantener su corona como el restaurante más antiguo del mundo durante varios siglos más hasta…. el infinito culinario.