El mejor 'oyster bar' de España está en un mercado de Madrid

En el interior del mercado de Diego de León para brindar momentos gourmet bañados en la salinidad del mar, rincón marinero para traernos a Madrid un pedacito de la costa francesa. Punto de encuentro de cultivos marinos de las afamadas riberas de Marennes de Oleron, Normandía y Bretaña. Un barco culinario que enarbola una bandera de materia prima con un producto estrella preparado en diferentes versiones, la ostra para desplegar en nuestra boca un torrente de puro sabor a mar. Bivalvia se erige como un punto de encuentro ineludible para los amantes de los bivalvos en Madrid, exquisitez en la selección de ostras y variada selección que no desmerece con las navajas, las zamburiñas, los mejillones y las almejas. Una propuesta sugerente en un puesto de mercado para cerrar los ojos y dejarnos llevar por los tesoros del Atlántico.

Las ostras Aimé procedentes de la región de Marennes de Oléron nos traen al mercado de Diego de León una apuesta por la textura sedosa y un sabor refinado destinado a conquistar a los sibaritas, a los amantes del buen comer. Una apuesta gastronómica reciente con tan sólo unos meses de vida desde septiembre de 2024, un lugar de encuentro que brinda la posibilidad de hacer catas de ostras y champagne, un espacio para acercarnos la obra y la denominación de origen de Marennes de Oleron con el originario proyecto del francés Jean-Michel, fundador de Huitres Aime, empresa de la localidad gala de La Tremblade dedicada al cultivo de ostras.

Este vals marino comienza con la ostra «Reina», la Spéciale Oro Aime producto estrella de la casa, variedad de ostra cultivada en Normandía que destaca por su gran carnosidad, su sabor yodado y un retrogusto dulce con matices a avellana y frutas tropicales. Ostras al natural con un suave toque de limón para dar entrada a diferentes versiones , la Claire, la Claire Verte, la Speciale de Claire, la infinitud de la Speciale Oro, la delicadeza de la «Fine Bretaña» o la singular de la Pousse en Claire, gamas de pura salinidad con un espíritu excelso de mar.

En Bivalvia Aimé se juega con la salinidad y con una materia prima que se engalana de calidad, revistiendo los bocados gourmet que nos brinda este tesoro del Atlántico francés con matices de creatividad y originalidad para potenciar su sabor, para hacer bailar sabores salinos con matices frescos. Una ostra que se convierte en puro frescor a través de la unión con el helado de limón y el vinagre de pomelo, notas ácidas y notas refrescantes.

Suavidad y sencillez con la ostra con aire de manzana y jengibre, guiños dulces, guiños salinos, guiños atrevidos para desplegar disfrute culinario. Juegos picantes que nos llegan a través de la ostra con gazpacho de jalapeños, juegos deliciosos y con glamour con la ostra de Bloody Mary, verdadero manjar que en Bivalvia despliega la eternidad del disfrute culinario. En este pequeño rincón del Atlántico en Madrid la ostra adquiere matices cálidos con la gratinada «Rockefeller» imprimiendo sensaciones cremosas en una perfecta combinación entre el queso y la textura salina de la ostra, la rebozada con Panko desvelando una perfecta fritura con el pan rallado japonés que le da aires crujientes y ligereza.

Propuestas seductoras que continúan con finura a través de elaboraciones originales y divertidas como las aderezadas con ajo blanco de yuzu en un pase que engalana la salinidad marina. Sinfonía de ostras para maridar con un Louro godello de 2023 de las bodegas de Rafael Palacios dejando caer aromas balsámicos en nariz fundidos con notas frutales y cítricas, en boca sedosidad y agradable densidad para deliciosa frescura, vino maduro y potente con toques salinos, final ligeramente amargo y pura personalidad abrazada a una exquisita elegancia.

En Bivalvia la oferta no sólo se circunscribe a la ostra, sino que se juega con la concha en sus más variadas versiones, raciones de mejillones al vapor, amalgama de mejillones tigres, clasicismo con las croquetas de mejillones o un océano para rebañar dejando surgir pura seducción gastronómica con los mejillones a la francesa. Elegancia, suavidad y calidad en la textura del mejillón con un pase de indudable ascendencia francesa. Pases que continúan con unas magníficas zamburiñas servidas en su faceta más pura a la plancha con ajo-perejil, enamorándonos de la fusión de los cuatro quesos para otorgarle contundencia y cremosidad o encandilando nuestro espíritu con las que bailan con un magnífico alioli casero de albahaca.

En Bivalvia se ensalza la concha con una apuesta indudable por el producto con las almejas al vapor, las almejas a la marinera o las que producen locura culinaria y disfrute con las de salsa verde. Considerable tamaño y excelente textura en productos frescos y cuidados que erigen a Bivalvia en un rincón gourmet con espacio para unas geniales navajas presentadas al natural, con alioli o con vinagreta de pimentón mostrándonos un pequeño rincón gourmet de aspecto sencillo, con un precio en torno a cuarenta euros por persona, destinado a sorprender por la calidad del producto, escondiendo tesoros en el mercado de Diego de León con una misión infalible proporcionar momentos gourmet para los sibaritas y los amantes del buen comer en Madrid.

Mercado Municipal Diego de León (Calle de Diego de León, 26, Salamanca, 28006 Madrid)