El restaurante más antiguo del mundo está en Madrid y tuvo a Goya de friegaplatos

Goya trabajó como friegaplatos en su cocina, Hemingway aprendió a hacer una paella en sus fogones y multitud de Reyes, artistas y personajes de la crónica social han sido sus comensales. Aparece en los libros de Benito Pérez Galdós y Truman Capote; Ava Gardner se desquitaba bailando sobre las mesas e Ingrid Betancourt soñaba durante su cautiverio con las FARC en el festín que se daría sentada a una de sus mesas. Con semejante presentación, solo uno es el restaurante que pueda presumir de todo ello a la vez.

Hablamos de Sobrino de Botín –más conocido como Casa Botín–, un local que, además, atesora otro reconocimiento, el del restaurante más antiguo ya no de España, sino del mundo. El premio se lo otorgó el libro Guinness de los Récords en 1987 por haber estado abierto de forma ininterrumpida desde 1725 con el mismo nombre y en el mismo lugar. El anterior depositario de este título era un restaurante francés, Café Procope, que, pese a ser un siglo más antiguo que este, en el siglo XIX cambió de ubicación.

Botín solo ha cerrado sus puertas en la pandemia, porque incluso en la Guerra Civil permaneció abierto, atendiendo a la gente que deambulaba por la calle durante la guerra. El entonces dueño se quedó allí solo, durmiendo, avivando el horno todos los días y atendiendo a la gente que pudiera necesitar comida.

En cambio, su historia se remonta a bastantes años antes, cuando en siglo XVII el cocinero francés Jean Botín y su esposa de origen asturiano fundaron una casa de comidas en el entorno de la Plaza Mayor, en calle Cuchilleros. Su emplazamiento en pleno centro y la utilización de las plantas superiores como hospedería marcaron la diferencia para darlo a conocer.

Botín y su mujer fallecieron sin hijos, por lo que en 1725 se hizo cargo Candido Remis, el sobrino de ambos –de ahí su nombre–. El joven hizo una reforma del edificio, eliminando los soportales existentes hasta entonces, construyendo un horno de leña y dándole la fachada de madera que hoy en día conserva.

Es curioso señalar que, hasta bien entrado el siglo XVIII, en esta venta no se permitía vender carne, vino o comida pues se consideraba una intromisión que perjudicaba a otros gremios. Eran los propios huéspedes los que la traían para que fuese cocinaba en el local. Esta costumbre de la época, al acabar proscrita, hizo que el Sobrino de Botín se convirtiese en restaurante.

Ya en el siglo XX pasó a manos de Amparo Martín y Emilio González, actuales propietarios. Al tomar el control sus tres hijos a la cabeza reconvirtieron el restaurante en lo que es a día de hoy, con sus cuatro plantas dedicadas a sala. Ellos tratan de respetar al máximo la cocina tradicional que heredaron de los Botín, reconocida por entidades como la revista Forbes, que calificó este local como uno de los diez mejores restaurantes clásicos del mundo.

«Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas». Con esta greguería de Gómez de la Serna se puede definir a la perfección la cocina que prepara el restaurante, aunque su plato estrella siempre ha sido el cochinillo asado. Estas especialidades llegan tres o cuatro veces por semana con los cargamentos de los mejores cochinillos segovianos y corderos, que proceden del triángulo de esta carne: Sepúlveda-Aranda-Riaza.

El origen de que este plato tenga uno de los mejores sabores es la deliciosa mezcla de sal, pimienta, agua, manteca de cerdo, vino blanco, laurel, cebolla y ajo. Y por otro lado, la estrella del restaurante: el horno de leña de la casa, que sigue funcionando desde que se inauguró el restaurante. «No se ha apagado nunca en 293 años». La razón –han explicado sus dueños varias veces– se debe a que «tiene que mantener el calor por la noche para asar por la mañana».

Para los que se queden con ganas de más después de haber probado el cochinillo (27,15 €) y el cordero (27,50 €), pueden probar platos de pescado como la merluza de pincho, lenguado fresco o las almejas Botín; así como platos de cuchara la sopa castellana o el gazpacho. Trescientos años parecen pocos para los muchos que le quedan.