El restaurante de vanguardia con la mejor cocina alicantina

Creatividad y materia prima en un restaurante encaminado a tener algún día una estrella Michelin, juego culinario de combinaciones sorpresivas que enamoran al cliente, unión de cítricos, dulces y salados para mimar el producto buscando nuevas perspectivas gastronómicas, innovando sabores y texturas. Una apuesta decidida por una cocina de I+D, búsqueda incesante del placer gustativo en una cocina abierta y a la vista para acercar al comensal a la preparación de unos pases que encandilan. Cocina de mercado con un producto de nivel óptimo acompañado de una bodega variada con vinos de autor que en un ambiente acogedor con techos altos y decoración industrial pondrán sonrisas y ambiente familiar a una propuesta que no defrauda.

Un recorrido culinario que comienza con una versión de «la rusa», ensaladilla de merluza con un hervido de patata escoltado por judía verde y cebolla tierna para imprimir cremosidad con una mahonesa hecha con el caldo del hervido y de la propia merluza. Orígenes marinos que continúan con elegancia con la llamada gilda open presentada a modo de carpaccio con pescado azul que se cura en sal, marinándose con cítricos y una poderosa combinación de vermut, soja, piparra verde dulce y crema de aceitunas.

La tierra y el mar para alcanzar sabores especiales que encandilan a los amantes de la buena cocina. Materia prima por excelencia con la ostra francesa procedente de la isla de Oleron, cocinada a la brasa que se sirve ahumada con un escabeche de «naranja sanguina» e hinojo marino, salinidad en excelente textura para disfrutar con intensos sabores a cítricos que imprimen frescor a una deliciosa ostra. Primeros envites que maridaremos con un fino de Bodegas Gracia, Solera Fina María del Valle en rama con crianza bajo velo de flor durante ocho años que se rocía con uva Pedro Ximénez. Delicia de Morlles, aromas sutiles con recuerdos de flor blanca, ligereza y sabor con retrogusto a frutos secos y sabores tostados.

De Galicia nos llega la navaja a la brasa de considerable tamaño e infinita calidad que se presenta con un pil-pil ligero de ajo frito y una mahonesa de Siracha, un pase que adquiere un notable alto tanto por la materia como por el sabor que le imprime el pil-pil de Open a una navaja que enamora. Homenaje a la huerta valenciana con la que nos llegan notas de vanguardia con un carpaccio de cebolla encurtida y salvia, que se elabora con tomates deshidratados hasta conseguir la textura de la carne roja, acompañados de cebolla encurtida, alcaparrones y parmesano para terminar con hueva en salazón rallada.

Desde Alicante a Cataluña para reinventar el pan tumaca regalándonos una catalana de atún rojo, sublime manjar que se forma con una chapata de pan de algas, tomate guisado, atún rojo con wasabi fresco y un toque de albahaca. Momento en el que entran en escena las burbujas, de la mano de un champagne Egly-Ouriet para rendir culto a la elegancia francesa, notas cítricas en nariz con nueces y albaricoques, precisión en la boca y mineralidad equilibrada con nueces y frutas recién horneadas.

Tradición y vanguardia con un clásico de tortilla de patatas y cebolla con un sabayón de yemas de huevo y caldo de cebolla. Melosidad en una tortilla que se sirve deshecha para aprovechar todo su sabor y degustar el puro sabor del huevo. Espacio para enaltecer el mar con unos berberechos que se saltean con mantequilla de ajo y se aderezan con jerez y consomé de ave, siendo escoltados por espárragos y perejil.

Mejillones que se cocinan en una salsa beurre blanc a partir de un curry rojo tradicional tailandés para encandilar con notas gustativas atrevidas y acompañarse con tirabeques, Desde Alicante para iniciar un cercano paseo por el Mediterráneo y hacer guiños al país vecino con los gnocchis de huevas de sepia marcadas a la sartén con mantequilla y guanciale unidos en perfecto matrimonio con burrata fresca y albahaca. Delicioso pase para ensalzar el producto fresco y la elegancia en cada bocado. Los entrantes culminan con un steak tartar de solomillo de vaca rubia gallega enaltecido con pepinillos agridulces, anchoas y cebollinos. Mar y tierra para brindar agradables sorpresas al comensal que se aderezan con una salsa de mostaza antigua, ketchup, tabasco y aceite de oliva rodeados de una salsa bearnesa rallada y servido con «regañás» cordobesas. Pura elaboración y juego de sabores que une de manera precisa los matices picantes y una materia prima de gran calidad.

Delicioso bogavante con judías verdes salteadas al wok con un pesto de tomate y piñones dotándole de melosidad con el huevo frito, pescados de lonja que se sirven a la brasa marcada únicamente por el lado de la piel con una salsa cazadora de setas. Pases que adquieren una mayor consistencia con el pepito de pluma ibérica sobre «pan roti» a la brasa con mantequilla de hierbabuena y una pluma que se cocina a baja temperatura con curry y jenjibre. Maridando, un «José Gil» de Paraje El Bardallo, Rioja alavesa de 2022, en nariz aromas de frutas rojas, en boca perfil concentrado con fino equilibrio para seducir al paladar y preparar el gusto para un bocado culmen en Open.

El rabo de vaca guisado con panceta, chalota, ajo y vino blanco de Jerez, servido desmigado para enrollarlo con foie y láminas de manzana verde por dentro con una salsa de guiso, chocolate blanco, miel y vinagre. Perfecto pase, símbolo de un restaurante en el que cada pase es un homenaje a la elaboración culinaria con un precio en torno a sesenta euros por persona y que enaltece con galones de estrella la innovación culinaria en la capital alicantina.