El santuario de la cocina clásica en Madrid con precios ajustados

Un restaurante que señala su ubicación con su propio nombre, en pleno barrio de Salamanca para rendir culto al producto en el número catorce de la calle Maldonado. Tradición y materia prima con especial homenaje a la huerta y en particular al tomate, seña de identidad de este espacio gastronómico en el que encontraremos un tomate de los de antes, de los de toda la vida, un tomate que sabe a tomate.

Un tenedor y una cuchara gigantes presidiendo una de sus paredes, para enmarcar los dos instrumentos que darán entrada al proyecto culinario de sus creadores, el sueño cumplido de dos hermanos, Francisco Vicente y Julián Barbolla, ex jefes de cocina del legendario restaurante Las Estaciones. Pasión infinita por la cocina, tomando como referencias una dilatada trayectoria en grandes restaurantes de País Vasco, Francia, Italia y Suiza.

En este salón de casa iniciaremos nuestra pequeña aventura gastronómica, respirando desde el minuto uno un ambiente familiar gracias a la acogedora bienvenida y al buen trato que se dispensa al cliente. Primeras sonrisas que comienzan con raciones de jamón ibérico cinco Jotas y con un foie casero con «fulis de frutos rojos» que derretirá el paladar.

Reminiscencias cordobesas en este reino del tomate que junto a su excelsa calidad demuestra una magnífica elaboración del salmorejo, pura cremosidad acariciada con aceite de oliva de primer nivel para demostrar que en Maldonado 14 se cuida el producto y se cocina con recetas clásicas, con guiños de aquí y de allá para enmarcar platos destinados a ser rebañados. Disfrute culinario que continúa con espárragos trigueros de la huerta con colas de langostinos o con un gazpacho en tiempos de verano que se sirve con bogavante. En tiempos más gélidos nos presenta reconstituyentes con las verduras frescas a la plancha que se aderezan con abrazos de aceite de oliva.

Salinidad de Cádiz para un tataki con pasta fresca y salsa de soja, pura delicadeza en sus texturas que se acrecienta con el tartar de atún rojo, homenaje a esa cocina de producto en la que la materia prima se eleva hasta el cielo y en la que se desarrolla el buen arte de mimar el producto sin estropearlo para maximizar el disfrute del comensal.

Primeros momentos de disfrute que regaremos con un Belondrade y Lurton de 2022, interpretación propia de cuatro pasiones, un país, un clima, un terroir y una variedad vinícola. Blanco de Rueda de juventud reluciente con notas de manzana verde y toques cítricos de limón en nariz para alcanzar el paladar con una textura cremosa que revela una acidez equilibrada y un final limpio que regala frescura y elegancia en cada envite. «Mar de Rueda» por el que continuarán navegando deliciosas sardinas marinadas sobre pan con tomate para homenajear a cristales crujientes que sostienen lomos de altura.

La huerta de «Maldonado 14» se abre con hechuras culinarias gracias a una ensalada de bogavante fría que se sirve con vinagreta de Palo Cortado. Restaurante mediterráneo con historia basada en una cocina de temporada que en «lo verde» continúa con una increíble burrata de esencia cremosa y suavidad infinita sobre un carpaccio de tomate y albahaca fresca. Culto al tomate que continúa con el de Tudela extendiendo un manto de sabor sobre el que se asienta la ventresca de bonito. Variantes de la huerta que tocan el mar y la tierra con la ensalada de chipirones con refrito de ajos y pimientos rojos o con la ensalada de jamón ibérico que enlaza notas de foie gras para incrementar su exquisitez.

Entre sus arroces el de bogavante o la cremosidad del arroz con setas y trufas, guiños a Italia con unos raviolis de boletus y tomates deshidratados. Despliegue de pescados del día con un rape asado con chipirones a la plancha y un picadillo de aceitunas, un exquisito lomo de merluza o un atún rojo en tournedó que se sirve con salsa de trufa y cebollino fresco.

Cocina tradicional que continúa con un insuperable steak tartar de solomillo cortado a cuchillo, callos madrileños de tronío, deliciosa perdiz asada en salmis, o dos «cum laudes» el cochinillo confitado a la baja temperatura y el rabo de toro estofado con puntas de espárragos. Tradición, cocina familiar y producto que culmina con una fina tarta de manzana, pura elaboración casera para terminar una experiencia gastronómica que con un precio en torno a sesenta euros por persona ensalza el gusto por el buen hacer en la cocina, por la buena materia prima y por la pura pasión culinaria.